Pane integrale

Si sa, il pane integrale è quello maggiormente consigliato sia per valori nutrizionali che per salubrità del prodotto. Ma quanti  di noi si accorgono che il pane che acquistano può creare problemi di stomaco o di intestino?

I disturbi più comuni sono gonfiori, colite ed acidità. Sono disturbi portati dalle farine troppo raffinate oppure provenienti da qualità di grano più ricche di glutine  e dall’uso di lieviti chimici istantanei che permettono di produrre un “filone” nel giro di un ora.  La qualità della farina anche se integrale e dei lieviti può portare anche ad intossicazione facendo insorgere quei disturbi comuni in un soggetto celiaco anche se non si è affetti da celiachia.

Una soluzione possibile è cercare di acquistare solo pane artigianale fatto con farine selezionate, meglio prediligere i grani antichi, e lievito madre. L’alternativa è quella di panificare in casa.

Riuscire ad ottenere del lievito madre sarebbe l’ottimale ma non sempre è possibile ed il procedimento per ottenerlo è piuttosto lungo e complesso.

Di seguito vi indicherò una semplice ricetta alternativa da realizzare con una farina di grano tenero tipo 2 di grani antichi ed il sistema della Biga. Potete utilizzare la farina di Nonna Sermide oppure quella dell’Aia di Martino, il risultato sarà ottimo in ogni caso.

Biga

La biga è un impasto lievitata che va preparato la sera prima del pane e serve a migliorare la lievitazione.

Sostanzialmente è un impasto realizzato con 250 gr di farina, 5 gr di lievito di birra e 240 gr di acqua. Si lavora quindi si lascia riposare l’impasto per almeno 18 ore a temperatura ambiente.

Pane

Prendere 1 kg di farina e fare la fontana sul piano di lavoro, al centro mettiamo 1/2 litro di acqua dove ho sciolto 40 gr di lievito. Lavorare un po’ l’impasto quindi unire 100 gr di biga.

Impastare, impastare, impastare. La lavorazione deve essere fatta per almeno 15 minuti, tempo che permette di avere un pane con un’alveolatura compatta, senza buchi o bolle. Per ultimo aggiungere 20 gr di sale. Il sale si unisce sempre alla fine perché il contatto diretto con il lievito può dare problemi alla lievitazione.

Impastare ancora un po in modo che il sale si distribuisca in maniera omogenea nell’impasto, quindi lasciar lievitare fino a quando la pagnotta non avrà raggiunto un volume doppio rispetto a quello di partenza.

Rompere la lievitazione, ovvero prendere la pagnotta e ripiegarla su se stessa per tre volte, quindi rimettere a lievitare fino a quando non è raddoppiata.

Formare la pagnotta sulla teglia e lasciarla lievitare per altri 45 minuti quindi mettere nel forno a 210° e lasciar cuocere per 40/45 minuti.

 

Share this post

Leave a Reply

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *