I’ trippaio – Street food terza parte

Tutti sanno che lo street food a Firenze è sinonimo di panino con il lampredotto. Guide come il Gambero Rosso menzionano i migliori trippai della città ed alcuni di questi hanno aperto anche succursali all’estero.

Se ormai il trippaio prepara quasi esclusivamente panini con lampredotto così non era un tempo.

I panini, anzi i’semmelle con….

Il trippaio era l’artigiano che preparava le carni povere e le vendeva agli angoli delle strade in calderoni fumanti. Per i cenni storici puoi leggere l’articolo che parla del Lampredotto.

Nel panino, ovvero i’semmelle c’era il lampredotto, c’era la trippa al sugo, c’era il bollito misto, la poppa ed il roventino. Immancabile condimento  la salsa verde, condimento principe dello street food cittadino.

La trippa ed il Lampredotto

Se nel resto d’Italia lo stomaco dei bovini viene comunemente chiamato tutto trippa in Toscana no.

Lo stomaco è infatti composto da 4 parti ed il lampredotto è il quarto stomaco, l’ultimo. Tralasciando i particolari sul lampredotto del quale parlo in altro articolo, mi volevo soffermare sulle altri carni.

La trippa è la normale trippa, lavata, scottata, tagliata a striscioline e cucinata al tegame con un bel soffritto ed il pomodoro. Il panino, che dovrebbe essere un Semmelle,  viene tagliato a metà, condito con olio, sale ed un po’ di salsa di cottura e riempito di carne.

Il bollito

Il bollito è un  misto di carni composto da magro, codino, muscolo e zampa. Tutti i pezzi vengono messi in pentola con gli odori e lasciati cuocere per 5 ore. La carne viene poi sminuzzata, i’semmelle  bagnato nel brodo di cottura della carne e riempito. Molto gradito un bel cucchiaio di salsa verde. Di questa particolare ed onnipresente salsa fiorentina troverete la ricetta qui.

La poppa

Anche nel panino con la poppa si usa mettere la salsa verde. La poppa non è altro che la mammella della mucca, tagliata a fette e lessata. Anche in questo caso il panino si bagna nel brodo di cottura e si riempie con la carne. A casa mia, però, la poppa veniva passata in uovo sbattuto, pane grattugiato e fritta. Una bontà.

Il roventino

Oltre al panino con la trippa l’altro panino che non prevede salsa verde è il panino con il roventino. Ormai non esiste più a causa delle moderne leggi igienico-sanitarie. L’ingrediente primo del roventino è il sangue di maiale.

Questo panino, però, non lo trovavi dal trippaio ma dal friggitore del quale parliamo in un altro articolo.

Il panino con il roventino non si trovava tutto l’anno ma solo in autunno quando i contadini ammazzavano i maiali. Il sangue veniva raccolto, mescolato con un po’ di farina e si faceva una specie di crepes da servire ben calda… altrimenti che “roventino” sarebbe.

Un po’ di pecorino grattato prendeva il posto della salsa verde. Naturalmente il tutto va accompagnato con un bel bicchiere di Chianti Rex Rubrum.

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