Cibi raffinati
Oggi vogliamo parlare di cibi integrali, anzi, di farina integrale.
Ormai è un dato di fatto, i cibi raffinati sono dannosi alla salute, lo dicono i maggiori studi mondiali sulle malattie cardiocircolatorie e sui tumori.
I tre alimenti principali che subiscono una forte raffinazione sono la farina, lo zucchero ed il sale.
Parliamo della farina che in Italia è indubbiamente uno degli ingredienti principe della nostra cucina.
Grani
Prima di tutto facciamo una precisazione sui tipi di grano con i quali vengono prodotte le farine.
Dal dopo guerra in poi i grani sono stati modificati per andare incontro alle esigenze delle culture intensive e dell’industria della pasta.
Sono stati creati dei tipi di grano che avessero altezza inferiore in modo da non essere danneggiati dagli eventi atmosferici, ed una maggiore resa.
Per ottenere ciò il grano Senatore Cappelli ha subito un trattamento al cobalto ottenendo così il grano Creso, il più diffuso al mondo.
Oltre a questo si è cercato di ottenere un grano che avesse un sempre maggiore contenuto di glutine in modo da facilitare il lavoro delle industrie della pasta.
Il glutine è la proteina che rende elastico l’impasto dando le caratteristiche di tenacità alla sfoglia ed aiuta ad avere una trafilatura continua con pochi scarti. Questo eccesso di glutine, però, porta forti infiammazioni dell’apparato gastro-intestinale e si ha così un sempre maggiore tasso di intolleranza al glutine e di celiachia conclamata.
Va anche ricordato che gli stati infiammatori sono anche una delle cause dell’aumento delle malattie oncologiche.
Precisiamo quindi, quando parliamo di Grani Antichi parliamo dei grani codificati alla fine del XIX secolo, inizio del XX come il Senatore Cappelli o il Verna. I grani antichi … antichi sono solo il monococco, coltivato dai romani ed il Timilia portato in Sicilia dai Greci. Quindi con “Grani antichi” si intendono tutte quelle specie di grani ottenuti da incroci e selezioni naturali e non da manipolazioni di laboratorio.
Farina integrale
Prima di parlare delle proprietà delle farine integrali è bene precisare che esiste anche una “falsa” farina integrale. E’ un prodotto industriale ricavato dall’aggiunta di crusca a della normale farina bianca e non è proprio la stessa cosa!
Quella integrale è una farina completa, ha maggiori quantità di fibre e proteine oltre a vitamine e sali minerali. E’ maggiormente nutriente rispetto a quella bianca ed il maggiore tenore di fibre ed amidi la rende anche maggiormente saziante.
Le fibre della farina integrale risultano insolubili quindi tendono a captare i grassi ed a moderare l’indice insulinico. Non solo, la fibra è il maggiore alimento dei batteri intestinali quindi aiuta a mantenere in salute la flora batterica e ad innalzare le difese immunitarie.
Per finire aggiungo solo due precisazioni: la farina bianca oltre ad essere infiammante e carente di nutritivi molto spesso ha anche residui chimici derivanti dallo sbiancamento industriale ottenuto con agenti sbiancanti.
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