L’ultimo capitolo lo riservo per un requiem in memoria. Si, le antiche friggitorie non esistono più.
Quando ero ragazzina Firenze era piena di questi chioschi o piccoli locali dove ti friggevano al momento coccoli, ficattole, polenta e ciambelle. Quando era stagione trovavi anche i carciofi o i roventini fatti nell’apposita pentola, spolverati di grana e racchiusi in un semmelle.
Il centro era pieno di questi piccoli locali piastrellati di maiolica bianca e per scovarli bastava seguire il proprio naso. In periferia trovavi i chioschi nel punto centrale del Quartiere, a Rifredi, per esempio, era in Piazza Dalmazia e negli anni ’70 sfornava coccoli a tutte le ore.
La zona del Mercato Centrale era quella più viva e “profumata” di coccoli e bomboloni. Personalmente ne ricordo una in Via dell’Ariento, in fondo, quasi in Via Nazionale, un po’ più grande delle altre e serviva anche turisti quindi con una proposta più articolata ed extrafiorentina. Intorno agli anni ’80 è diventata un pizza a taglio ed oggi, francamente, non saprei dire. La strada si è talmente trasformata che non sarei più in grado di riconoscere il fondo giusto.
Nei miei “giri” adolescenziali, però, la mia favorita era in Via Sant’Antonino. A metà pomeriggio con 50 lire di portavi via un bel cono di carta gialla pieno di coccoli e polenta fritta.
Ai tempi dell’Università, invece, c’erano le friggitorie sotto l’Arco di San Pierino. Le mie compagne di studi abitavano sopra e la finestra di cucina dava proprio sopra la friggitoria. L’odore ci diceva quando era il momento di fare una pausa e scendevamo a prendere un po’ di fritto per pranzo o le ciambelle per merenda. Ogni anno, però, la cucina andava ritinteggiata, i muri si impregnavano di quell’odore di olio che dopo un po’ era impossibile starci.
Cosa trovavi nelle friggitorie
Ma cosa si poteva trovare nelle friggitorie? Principalmente coccoli (dei quali puoi trovare la ricetta quì), ficattole, ciambelle e verdura. I roventini non li ricordo più gia dagli anni ’70. Il sangue dei maiali non era di facile reperibilità e poi ne fu vietato l’uso.
I coccoli e le ficattole sono pasta di pane fritta, i coccoli sono rotondi ed ora li potete trovare nelle osterie del centro ad accompagnare affettati e formaggi. Sono così buoni che sono stati anche nel menù del tristellato Enoteca Pinchiorri! Le ficattole sono i coccoli….schiacciati. La pasta da pane viene stesa e tagliata a rombi quindi fritta. Cuocendo forma delle bolle e si gonfia, scolate ben bene venivano messe nel cartoccio, una spolverata di sale e via.
Le ciambelle (o frati fritti) sono dolci. Anche in questo caso è un impasto tipo pane ma più ricco, fritto e cosparso di zucchero. Una variante tutta Fiorentina sono i bomboloni. Solito impasto, una frittura più attenta vista la dimensione e poi tagliati a metà e riempiti di crema.
In inverno nelle friggitorie più grandi o poste in zone di maggior passaggio si potevano trovare i carciofi impastellati e fritti. In estate il loro posto veniva preso dalle zucchine e dai fiori di zucca. Sempre si poteva trovare anche la polenta tagliata a quadretti spessi 1 cm e fritta.
Perchè non ci sono più le friggitorie?
Questi locali sono andati via via scomparendo. Un po’ perchè le abitudini alimentari sono cambiate, il fritto è stato demonizzato dalla medicina moderna e comunque molto di quel fritto che veniva prodotto all’epoca non era di qualità. Quando alla metà degli anni ’80 sono arrivati i primi cinesi hanno trovato questi localini gestiti per lo più da anziani, oberati dalle nuove normative sulla somministrazione e con il lavoro notevolmente diminuito. Con un po’ di soldi in contanti hanno rilevato le licenze ed hanno sostituito i coccoli con gli involtini primavera.
Ai cinesi sono seguiti i nordaffricani che hanno trasformato molti di questi locali in Kebab. Ma non è solo questo.
Il colpo di grazia è stato dato dalle normative. Locali non più a norma con le nuove regole igienico-sanitarie, restrizioni imposte dalle normative UE ad alimenti tradizionali del cibo di strada italiano ma che però davano via libera agli involtini primavera ed al kebab, ne hanno sancito la definitiva morte.
Ormai in città le friggitorie si contano sulle dita di una mano. Parlo delle friggitorie “vere” e non dei moderni street food che si possono trovare all’interno del Mercato Centrale o per le strade del turismo di massa dove puoi trovare la verdura o le alici fritte ma non i coccoli ed i roventini.
