Ricette

I biscotti di grano saraceno hanno una importante caratteristica: non essendo il grano saraceno  un cereale è quindi  privo di glutine e questi biscotti vanno bene anche per celiachi ed intolleranti.
E’ una pianta dei climi freddi infatti viene portata in Europa dal territorio dell’Himalaya e si è ben presto diffuso in tutto il Nord e nelle zone montane. In Italia è diffuso soprattutto nella zona delle Alpi e delle Prealpi ed infatti uno dei piatti tradizionali della Valtellina, i pizzoccheri, hanno come primo ingrediente il grano saraceno.
E’ un alimento ricco che bene si adatta anche ai regimi vegetariani. E’ proteico, ricco di aminoacidi essenziali, zinco e selenio. Contiene pochissimi zuccheri quindi ottimo anche per integrare dei carboidrati nella dieta dei predisposti al diabete.

Pasta senza glutine

Ingredienti

• 300 gr di farina di grano saraceno
• 2 albumi
• 130 ml di acqua

Disporre a fontana la farina di grano saraceno quindi unire l’acqua e gli albumi ed iniziare ad impastare, prima con una forchetta, poi con le mani. Lavorare l’impasto fino a quando non risulterà un panetto compatto. Se risulta un impasto asciutto o liquido aggiustarsi con altra acqua o farina. A questo punto vi consiglio di utilizzare la famosa macchina per la pasta anche detta Nonna Papera. Dividere il panetto in noci di impasto e passare alla macchina con i rulli regolati sul numero più basso. Poi passarli per regolazioni più alte fino ad ottenere lo spessore desiderato (per le tagliatelle io uso il 5) quindi tagliare la pasta, aprirla e metterla a nidi sul piano infarinato.

Cuocere in acqua bollente per pochi minuti. A gusto mio il condimento più buono è un po’ di burro con tanto tanto Parmigiano Reggiano.

Hamburger di grano saraceno. Ricetta senza glutine e vegan

Ingredienti

• 200 gr grano saraceno decorticato
• 100 gr di lenticchie
• 35 gr semi di zucca tritati
• una busta di lievito per torte salate
• 1/2 cipolla, meglio rossa
• 1 spicchio d’aglio
• Cumino e curcuma
• Poco pepe
• Poca farina di mais

Lavare e tagliare finemente la cipolla e lo spicchio d’aglio. In una pentola mettere la cipolla, l’aglio, le spezie, le lenticchie ed il grano. Mescolare ed aggiungere 600 ml di acqua e far cuocere fino a quando l’acqua non sarà stata assorbita. Passare il composto in una ciotola ed aggiungere i semi di zucca tritati ed il lievito, mescolare bene e lasciar riposare. Quando l’impasto sarà freddo lavorare con le mani leggermente unte di olio in modo da formare gli hamburger. Passarli nella farina di mais quindi disporli in una teglia unta. Infornare a 180°, dopo una decina di minuti girarli e cuocere per altri dieci minuti circa.

Io ho aggiunto il cumino e la curcuma per dare un tocco orientale ma si può aggiungere del pomodoro secco o concentrato, delle olive tritate, altre spezie…liberate la fantasia!

Biscotti di grano saraceno senza glutine

Ingredienti

• 100 gr di farina di grano saraceno
• 100 gr di farina di riso
• 2 uova
• 4 cucchiai di miele
• 80 gr di burro
• 2 cucchiai di cannella (se piace altrimenti scorza di agrumi, vaniglia, ecc)
• 1 bustina di lievito per dolci

In una terrina mescolare le due farine ed il lievito. In una tazza mescolare il burro fuso con il miele le uova e la cannella. Unire i due composti e lavorare l’impasto con le mani. Stendere il composto alto circa un paio di cm e forma i biscotti semplicemente tagliando la sfoglia o aiutandoti con degli stampi. Disporre distanziato in una teglia e cuocere in forno a 180°. Per i forni ventilati considerare circa 30 min. I biscotti si conservano a lungo se conservati in un luogo asciutto e riparato.

Oggi coglio presentare il miglio, ricette facili per vegani, vegetariani celiachi ed intolleranti al lattosio ma sono così gustose che vanno bene per tutti.

Il miglio è una pianta erbacea della famiglia delle graminacee, quindi non è un cereale ed è privo di glutine. La sua origine è molto antica, si pensa che già in epoca preistorica fosse utilizzato ed in alcune zone dell’Africa è ancora molto usato.
In Italia il consumo si è ridotto nel XX secolo quando veniva utilizzato quasi esclusivamente per mangimi animali. Recentemente è stato riscoperto sia perchè non ha glutine sia perchè ha ricche proprietà nutrizionali che risultano essere utili in diete vegetariane e vegane.
In particolare il miglio contiene ferro assimilabile, magnesio, fosforo e silicio. Vitamine del gruppo A e del gruppo B. Aiuta il benessere intestinale di capelli e unghie.

Bello!! Si, ma come si usa?
In Dispensa è presente sia il miglio decorticato che la farina. Il miglio decorticato è ottimo per insalate, sformati, polpette, zuppe, tortini e per produrre latte vegetale. La farina di miglio può essere utilizzata per panature e, mescolata con farina di grano o di altro cereale, si possono realizzare dolci, biscotti ed anche panificati.

Con il miglio ricette facili per tutti i gusti. Il miglio lo trovi cliccando qui.

Cous Cous di miglio

Ingredienti:

• 200 gr di miglio decorticato
• 1 cipolla bianca
• una zucchina
• una melanzana
• basilico
• aromi a piacere (menta, origano, ecc)
• pomodorini pachino
• sale olio e pepe

Sciacquare il miglio quindi passarlo in una padella e farlo tostare. Quocerlo per 15 minuti in una pentola di acqua calda salata (non troppo che poi risaliamo).
Scolare, sgranare ed aggiungere un cucchiaio di olio, quindi lasciar riposare il cous cous
Tagliare tutte le verdure a cubetti e passarle a fuoco vivace fino a cottira, insaporire le verdure con gli aromi ed unire al miglio. Condire e portare in tavola
Il cous cous può essere arricchito con polpettine di carne al sugo oppure con fei frutti di mare….scatenate la vostra fantasia!

Polpettine di miglio e curcuma

Ingredienti:

• 200 gr di miglio
• verdure di stagione (es. porro e cavolo, melanzana e zucchina, ecc)
• 1 uovo
• sale
• 1 cucchiaino di curcuma
• Pan grattato q.b.

Far cuocere il miglio in una pentola di acqua salata, considerare 2 parti di acqua per parte di miglio. Far soffriggere la cipolla quindi saltare le verdure a cubetti. Scolare il miglio ed unirlo alle verdure, tenere ancora un po’ sul fuoco in modo da insaporirlo bene. Unire l’uovo, la curcuma ed il pangrattato. Per la quantità del pangrattato tenete conto che il composto deve risultare omogeneo ed unito. Assaggiare ed aggiustare di sale e curcuma. Mettere in frigorifero per una ventina di minuti. Quando il composto è freddo e compatto togliere dal frigo e formare delle palline, passarle nel pangrattato e cuocerle. Le polpette possono essere fritte in abbondante olio oppure passate in forno a 180° per circa venti minuti. Girarle almeno una volta.

Latte di miglio

Bevanda semplice e salutare. Non ha glutine e non ha lattosio quindi va bene per celiaci e intolleranti al latte, è povera di grassi quindi aiuta a mantenere i livelli del colesterolo ed è ricco di proteine vegetali. Ha un sapore naturalmente dolciastro e nessun retrogusto.

Ingredienti

• 100 gr di miglio
• 2 lt di acqua
• 2 gr sale

Sciacquare bene il miglio sotto acqua corrente e metterlo a cuocere in una pentola coperta con 1 lt di acqua. Una volta cotto passare il composto con un colino ed aggiungere al liquido raccolto l’altro litro di acqua dove precedentemente è stato sciolto il sale.
Mettere in bottiglia e conservare in frigorifero. Da consumare entro 3 giorni.

Frittelle di miglio agli agrumi

Ingredienti

• 200 gr di farina di miglio
• 500 ml di latte
• 2 cucchiai di zucchero di canna
• 2 arance
• 1 limone
• 2 uova
• 50 gr di farina di mais fine
• 3 cucchiai di zucchero a velo
• 100 gr di confettura (a me piace con quella di lamponi)

Lavare gli agrumi e grattare la scorza di un arancia e del limone. Bollire il latte togliendone due cucchiai per dopo ed aggiungere 100 ml di acqua. Aggiungere lo zucchero di canna e la scorza grattata degli agrumi. A questo punto far cadere a pioggia la farina di miglio stando attenti di mescolare sempre con una frusta in modo che non si formino grumi. Quando il miglio avrà incorporato i liquidi ed apparirà denso togliere dal fuoco e lasciarlo intiepidire. Separare gli albumi dai tuorli e sbattere quest’ultimi con i due cucchiai di latte precedentemente tolti. Aggiungere le uova al semolino e mescolare. Stendere il composto ormai freddo du un foglio di alluminio in modo da ottenere una sfoglia alta circa 2 cm. Tagliare a rombi, passarli prima nell’albume sbatuto e poi nella farina di mais. Dorare i rombi nel burro quindi disporre sul piatto da portata, coprire con un sottile strato di confettura e spolverare con lo zucchero a velo.

Con il miglio ricette per il gusto masoprattutto per la salute.

La carne ci è un po’ venuta a noia ed oltretutto non fa neanche tanto bene quindi ho cercato qualche ricetta con i legumi per variare un po’.
Ho trovato questa ricetta di polpette di lenticchie ottime da realizzare con la farina di lenticchie ma da provare anche con quella di ceci.

Ingredienti

• Farina di lenticchie 150 gr
• Verdure per il soffritto (2 carote, 1/2 cipolla, un gambo di sedano)
• Prezzemolo e, se piace, aglio
• 6 cucchiai di pangrattato
• 5 cucchiai di Parmigiano grattato
• 2 cucchiai di pecorino stagionato
• Olio per friggere

Procedimento

Fare un bel trito degli odori e mettere a soffriggere con poco olio extravergine d’oliva. Lasciare imbiondire per un paio di minuti quindi aggiungere 2 bicchieri di acqua calda. Lasciare bollire per un po’ (poco).

Versare piano la farina di lenticchie e mescolare fino a quando l’acqua non sarà stata incorporata totalmente quindi aggiungere il pangrattato, il prezzemolo, una punta di aglio tritato (se gradito) ed il formaggio.

Il composto deve risultare ben sodo, da lavorare con le mani ma che non si sbricioli. Nel caso aggiungere poca acqua mentre se risulta troppo tenero aggiungere pangrattato.

Fare delle piccole palline e friggere in olio ben caldo

Variante

Il prezzemolo può essere sostituito con del coriandolo fresco o, se vogliamo dare un tocco esotico, con un po’ di cumino.
Si può utilizzare anche farina di ceci, basta regolarsi con acqua e pangrattato per raggiungere la giusta consistenza.

Puoi trovare le farine seguendo questo link .

Abbinamento

Possono alle polpette di lenticchie essere abbinate ad una salsa allo yogurt o ad una maionese. Per quanto riguarda i vini consiglierei un bianco fresco come Inganno Felice o Pigolaia

La salvia fritta è un classico delle nostre montagne. In questo caso volevo darvi una ricetta di salvia fritta particolare, un’ idea per un aperitivo estivo, un vino bianco fresco come il Pigolaia 2017  e qualche Tapas.

Volete una gustosa tapas fiorentina? Uno stuzzichino, come chiamiamo noi gli antipastini. Basta avere della bella salvia fresca e delle acciughine. Continue Reading

La si può chiamare panzanella o pan bagnato ed è diffusa nelle campagne fiorentine, senesi e giù fino all’Umbria. Non moto gradita sulla costa.

la ricetta è antica e con il tempo ha subito variazioni. Come le altre ricette a base di pane è nata per non buttare via il pane ed era un piatto freddo indicato per l’estate.

La ricetta originaria prevedeva solo del pane secco lasciato ad ammollare, cipolla rossa tritata fine ed il condimento di sale olio e aceto.

Il Bronzino ha lasciato delle rime nelle quali spiega che era e lui gradita anche la “porcellana” ovvero la portulaca, erba spontanea acidula che non incontra più il gusto moderno.

Il Bronzino, e con lui tutte le ricette antiche, non fanno menzione del pomodoro semplicemente perchè non era stata ancora scoperta l’America.

Vi voglio descrivere due ricette e dare alcuni accorgimenti. Continue Reading

Le pesche di Prato sono dei dolcetti che a Prato si possono trovare in tutte le pasticcerie della città ma è ancora forte la tradizione di realizzarli in casa per addolcire i fine pasti domenicali. Continue Reading

Anche se il meteo non è stato clemente ora si riescono a trovare delle fragole belle gustose e visto che la voglia di estate è tanta vi propongo un facile gelato  alla fragola fattibile anche senza gelatiera. Continue Reading

A Firenze ci piace pensare che il nome di queste palline fritte derivi da “coccola” ovvero un piccolo boccone prelibato per coccolarsi un po’. In verità non si conosce l’origine di questo pane fritto.

I coccoli si acquistavano nelle friggitorie che erano sparse per tutta la città. Oggi le troviamo nei ristoranti cittadini ad accompagnare prosciutto e stracchino ma originariamente era un cibo da strada, fritte al momento e servite in coni di carta gialla.

I coccoli erano la merenda dei bambini o lo spuntino degli artigiani del quartiere.

Ingredienti

• 400 gr di farina
• 20 gr lievito di birra
• 300 ml di acqua
• un pizzico di zucchero
• olio EVO
• sale

Procedimento

Come per il pane mettere la farina a fontana sul piano di lavoro. Al centro mettere un rigo d’olio ed il lievito da birra sciolto nell’acqua tiepida con un pizzico di zucchero.

Lavorare a lungo l’impasto. A fine lavorazione aggiungere il sale quindi mettere la palla d’impasto a lievitare in un posto tiepido.

Quando l’impasto sarà raddoppiato in volume formare tante palline grandi come noci e friggerle in abbondante olio d’oliva caldo. Poche per volta, cuocendo si gonfiano.

Scolarle bene, passarle in un foglio assorbente e servirle ben calde spolverate di sale.

La salsa verde a Firenze è un’istituzione. Nessuno la conosce come salsa fiorentina ma non va confusa con la salsa verde ligure, molto simile ma non uguale. Anticamente le gastronomie la vendevano a cucchiai e nell’ottocento si potevano trovare in giro per la città dei carretti provenienti dalla campagna che vendevano varie salse prodotte con le erbe raccolte nei campi fra  le quali regina rimaneva la salsa verde.

Ottima con il bollito a Firenze la si usa con molte pietanze. Prima di tutto con il Lampredotto ma anche per condire panini, verdure al vapore e pesce.

Ingredienti

• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1 uovo
• 2 filetti d’acciughe sott’olio
• 1 cucchiaio di capperi sott’aceto
• 2 cucchiai di sott’aceti misti (da preferire cipolline e cetrioli)
• Olio d’oliva EVO
• Sale e pepe

Procedimento

Assodare l’uovo e farlo raffreddare. Pulire il prezzemolo e tritarlo insieme alle acciughe, i capperi ed i sottaceti. Una volta raffreddato tritare anche l’uovo sodo.  Sconsiglio vivamente l’utilizzo del frullatore o di qualsiasi altro accessorio elettrico, la velocità tende a riscaldare gli ingredienti che di conseguenza perdono aroma. Eventualmente possiamo utilizzare pestello e mortaio se desideriamo avere una granulosità inferiore.

Unire tutti gli ingredienti, tritarli ancora un po’ mettere tutto in una ciotola, salare, pepare ed allungare con olio fino a quando non si avrà una consistenza cremosa.

Anticamente invece dell’uovo sodo si utilizzava la mollica di pane raffermo bagnata nell’aceto o una patata lessa.

Rimanendo nella filosofia del riuso volevo proporre un’altra torta di pane realizzata con il pane vecchio e, in questo caso, anche con i biscotti sbriciolati che rimangono in fondo al barattolo.

La versione originale è Lombarda e prevede gli amaretti ed il pane saporito, io l’ho provata in versione toscana con il pane sciapo ed i frollini.

Ingredienti

• 150 gr pane secco
• 300 gr latte (per gli intolleranti ottimo il latte di mandorla)
• 50 gr biscotti frollini
• 30 gr cacao amaro
• 2 uova
• 60 gr zucchero
• 1/2 tazzina di rhum o liquore aromatico tipo il Ronchi Pichi
• 1 buccia di arancia grattugiata
• 20 gr pinoli
• 6 o 7 noci
• q.b. burro e farina per la tortiera

Procedimento

Tagliare il pane e sbriciolarlo il più possibile quindi metterlo a bagno nel latte a temperatura ambiente. Mettere in bagno l’uvetta in un po’ di acqua tiepida. Sbriciolare i biscotti.

Montare i tuorli d’uovo con lo zucchero fino a quando non risulterà un composto spumoso. A questo punto aggiungere il liquore, il cacao amaro e la buccia grattata di una arancia.

Unire la crema al pane che avrà assorbito il latte ed aggiungere l’uvetta ed i biscotti sbriciolati. Per ultimi incorporare gli albumi montati a neve.

Mettere il composto in una tortiera imburrata ed infarinata quindi versare il composto ed infine decorare con i pinoli e le noci.

Far cuocere per circa 30 minuti a 180° quindi portare il calore a 200° e lasciar cuocere per altri 10 minuti. Servire freddo accompagnato con un vino liquoroso o con una cioccolata in tazza.