Salvia fritta ripiena
La salvia fritta è un classico delle nostre montagne. In questo caso volevo darvi una ricetta di salvia fritta particolare, un’ idea per un aperitivo estivo, un vino bianco fresco come il Pigolaia 2017 e qualche Tapas.
Volete una gustosa tapas fiorentina? Uno stuzzichino, come chiamiamo noi gli antipastini. Basta avere della bella salvia fresca e delle acciughine. Continue Reading
Panzanella
La si può chiamare panzanella o pan bagnato ed è diffusa nelle campagne fiorentine, senesi e giù fino all’Umbria. Non moto gradita sulla costa.
la ricetta è antica e con il tempo ha subito variazioni. Come le altre ricette a base di pane è nata per non buttare via il pane ed era un piatto freddo indicato per l’estate.
La ricetta originaria prevedeva solo del pane secco lasciato ad ammollare, cipolla rossa tritata fine ed il condimento di sale olio e aceto.
Il Bronzino ha lasciato delle rime nelle quali spiega che era e lui gradita anche la “porcellana” ovvero la portulaca, erba spontanea acidula che non incontra più il gusto moderno.
Il Bronzino, e con lui tutte le ricette antiche, non fanno menzione del pomodoro semplicemente perchè non era stata ancora scoperta l’America.
Vi voglio descrivere due ricette e dare alcuni accorgimenti. Continue Reading
Le pesche di Prato
Le pesche di Prato sono dei dolcetti che a Prato si possono trovare in tutte le pasticcerie della città ma è ancora forte la tradizione di realizzarli in casa per addolcire i fine pasti domenicali. Continue Reading
Gelato alla fragola senza gelatiera
Anche se il meteo non è stato clemente ora si riescono a trovare delle fragole belle gustose e visto che la voglia di estate è tanta vi propongo un facile gelato alla fragola fattibile anche senza gelatiera. Continue Reading
Coccoli fritti
A Firenze ci piace pensare che il nome di queste palline fritte derivi da “coccola” ovvero un piccolo boccone prelibato per coccolarsi un po’. In verità non si conosce l’origine di questo pane fritto.
I coccoli si acquistavano nelle friggitorie che erano sparse per tutta la città. Oggi le troviamo nei ristoranti cittadini ad accompagnare prosciutto e stracchino ma originariamente era un cibo da strada, fritte al momento e servite in coni di carta gialla.
I coccoli erano la merenda dei bambini o lo spuntino degli artigiani del quartiere.
Come per il pane mettere la farina a fontana sul piano di lavoro. Al centro mettere un rigo d’olio ed il lievito da birra sciolto nell’acqua tiepida con un pizzico di zucchero.
Lavorare a lungo l’impasto. A fine lavorazione aggiungere il sale quindi mettere la palla d’impasto a lievitare in un posto tiepido.
Quando l’impasto sarà raddoppiato in volume formare tante palline grandi come noci e friggerle in abbondante olio d’oliva caldo. Poche per volta, cuocendo si gonfiano.
Scolarle bene, passarle in un foglio assorbente e servirle ben calde spolverate di sale.
Salsa alla Fiorentina o salsa Verde
La salsa verde a Firenze è un’istituzione. Nessuno la conosce come salsa fiorentina ma non va confusa con la salsa verde ligure, molto simile ma non uguale. Anticamente le gastronomie la vendevano a cucchiai e nell’ottocento si potevano trovare in giro per la città dei carretti provenienti dalla campagna che vendevano varie salse prodotte con le erbe raccolte nei campi fra le quali regina rimaneva la salsa verde.
Ottima con il bollito a Firenze la si usa con molte pietanze. Prima di tutto con il Lampredotto ma anche per condire panini, verdure al vapore e pesce.
Ingredienti
Procedimento
Assodare l’uovo e farlo raffreddare. Pulire il prezzemolo e tritarlo insieme alle acciughe, i capperi ed i sottaceti. Una volta raffreddato tritare anche l’uovo sodo. Sconsiglio vivamente l’utilizzo del frullatore o di qualsiasi altro accessorio elettrico, la velocità tende a riscaldare gli ingredienti che di conseguenza perdono aroma. Eventualmente possiamo utilizzare pestello e mortaio se desideriamo avere una granulosità inferiore.
Unire tutti gli ingredienti, tritarli ancora un po’ mettere tutto in una ciotola, salare, pepare ed allungare con olio fino a quando non si avrà una consistenza cremosa.
Anticamente invece dell’uovo sodo si utilizzava la mollica di pane raffermo bagnata nell’aceto o una patata lessa.
Dolce di pane e biscotti
Rimanendo nella filosofia del riuso volevo proporre un’altra torta di pane realizzata con il pane vecchio e, in questo caso, anche con i biscotti sbriciolati che rimangono in fondo al barattolo.
La versione originale è Lombarda e prevede gli amaretti ed il pane saporito, io l’ho provata in versione toscana con il pane sciapo ed i frollini.
Tagliare il pane e sbriciolarlo il più possibile quindi metterlo a bagno nel latte a temperatura ambiente. Mettere in bagno l’uvetta in un po’ di acqua tiepida. Sbriciolare i biscotti.
Montare i tuorli d’uovo con lo zucchero fino a quando non risulterà un composto spumoso. A questo punto aggiungere il liquore, il cacao amaro e la buccia grattata di una arancia.
Unire la crema al pane che avrà assorbito il latte ed aggiungere l’uvetta ed i biscotti sbriciolati. Per ultimi incorporare gli albumi montati a neve.
Mettere il composto in una tortiera imburrata ed infarinata quindi versare il composto ed infine decorare con i pinoli e le noci.
Far cuocere per circa 30 minuti a 180° quindi portare il calore a 200° e lasciar cuocere per altri 10 minuti. Servire freddo accompagnato con un vino liquoroso o con una cioccolata in tazza.
Pasta e fagioli con le cozze
Pensando alle ferie estive mi è tornata a mente questo piatto che mangiavo da ragazzina sulle Apuane. La pasta e fagioli con le cozze era una ricetta della Onda, un’amica di mia madre che aveva una trattoria in mezzo al verde a due passi da Querceta.
Gustosissimo piatto unico e ne possiamo cucinare in abbondanza perché è buonissimo anche freddo o leggermente riscaldato.
Ingredienti
Procedimento
Cuocere i fagioli precedentemente tenuti 24 ore in ammollo, in abbondante acqua con uno spicchio d’aglio ed un mazzetto di salvia ed un pizzico di sale.
Pulire le cozze e metterle in una padella con uno spicchio d’aglio e farle aprire a fuoco vivace. Togliere dal fuoco, sgusciarle e recuperare l’acqua filtrata da eventuale deposito di sabbia.
Passare una parte di fagioli, aggiungere i fagioli interi, l’acqua di cottura sia dei fagioli che delle cozze e le cozze, se risultano asciutti aggiungere un po’ di acqua. Portare ad ebollizione, aggiustare di sale e buttare la pasta.
A cottura quasi ultimata aggiungere le acciughe tritate ed infine il prezzemolo.
La pasta e fagioli con le cozze si può accompagnare con un vino bianco fresco come il Pigolaia della Cantina I Tirreni.
Pasimata della Garfagnana
La pasimata è un pane dolce di origine molto antica e molto povera. E’ tradizionale del periodo di Quaresima e viene benedetto il giorno di Pasqua. Anticamente nell’impasto veniva aggiunto anche dello zafferano e per questo veniva chiamato anche pangiallo.
Ne esistono due ricette, una più povera legata alla città di Lucca mentre l’altra legata alla Garfagnana ed alla zona di Camaiore che oltre agli anici presenta anche dell’uvetta. Noi optiamo per la ricetta “ricca”.
Con la Pasimata bisogna aver pazienza, è un pane quindi prevede più lavorazioni e tempi di lievitazione.
Il giorno prima sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido quindi aggiungere 100 gr di farina, impastare e lasciar riposare per 24 ore.
Prendere la pasta lievitata ed impastarla con la restante farina messa sul piano di lavoro a fontana, le uova, lo zucchero ed il burro a pezzi morbidi. Lavorare a lungo il pane quindi coprirlo e lasciar lievitare in un posto asciutto e caldo fino a quando l’impasto non ha raddoppiato il suo volume.
Riprendere l’impasto ed unirci l’uvetta, i semi di anice e la scorza di limone grattata quindi riporre e lasciar lievitare per un paio di ore.
Imburrare una teglia, disporre il pane e cuocere per circa 40 minuti a 180°.
Ottimo da consumare con una tisana o con un vino dolce.
La Sportella dell’Elba
Si dice che a Rio nell’Elba la Sportella, dolce a forma di ciambella (femminile), ed il Ceremito, altro dolcetto ma di forma allungata (maschile), fossero i messaggeri d’amore.
Il giovane faceva trovare alla sua bella un Ceremito insieme ad un cesto di fiori per la domenica delle palme. Se la ragazza aveva gradito il regalo, per domenica di Pasqua regalava al giovane la Sportella benedetta ed il giorno di Pasquetta durante la scampagnata avrebbero suggellato il legame.
A Rio è rimasta la tradizionale produzione della Sportella Pasquale ed il Lunedì di Pasquetta si celebra la festa di questo dolce presso l’Eremo di Santa Caterina. Ma veniamo alla ricetta
Versare sul piano la farina con lo zucchero, fare la fontana ed al centro porre il lievito, 3 uova il burro ammorbidito a pezzi, il latte ed una manciata di semi di anice.
Lavorare bene l’impasto fino ad ottenere una palla liscia. Dividere l’impasto un palline quindi da ogni pallina fare un cordone chiuso poi a ciambella. Spennellare le ciambelle con il rosso d’uovo e cospargere gli zuccherini.
Porre la teglia nel forno a 180° e far cuocere per 20 minuti.
Si accompagna con vino dolce aromatico come il Ronchi Pichi.
