Cibo e salute

Non tutti possono mangiare la crema pasticcera classica. Le principali intolleranze che lo vietano sono quelle al latte e all’uovo ed allora vi propongo delle ricette facili e veloci per ovviare a questo problema oppure solo per realizzare una crema più leggera.

Prima vi propongo la classica crema pasticcera ed a seguire le varianti.

Ingredienti della classica crema pasticcera

• 4 tuorli di uova fresche (galline allevate all’aperto in grandi spazi shop)
• 100gr di zucchero
• 500ml di latte
• Una bacca di vaniglia
• Buccia d’agrume
• 30gr di farina meglio se bianca (farina bianca di grano tenero macinata a pietra shop)

Procedimento:
Montare i tuorli con lo zucchero con una frusta a mano o con delle fruste elettriche. Nel mentre scaldare il latte con i semi della bacca di vaniglia e la buccia d’agrume. Una volta che il latte sarà caldo, versarlo a filo a più riprese sui tuorli continuando a mescolare con le fruste. A questo punto riportare il composto sul fuoco basso e unire tutta insieme la farina precedentemente setacciata. Mescolare velocemente con una frusta a mano. Appena inizierà ad addensarsi leggermente, spostare la pentola dal fuoco e continuare a mescolare energeticamente senza farla attaccare alle pareti dalle pentola. Bisogna essere rapidi e non tenere troppo la crema dentro alla pentola. A questo punto versarla in una terrina e coprirla con la pellicola  a contatto. Lasciarla raffreddare a temperatura ambiente.

Variante senza lattosio

In questo ci sono due ricette:

• Si può utilizzare un latte vegetale tenendo conto che se si utilizza quello di mandorle poi la crema prenderà appunto un retrogusto di mandorla. Il latte vegetale è molto meno grasso del latte vaccino quindi la crema potrebbe risultare più morbida di quella tradizionale.
• Crema all’acqua: bisognerà montare un tuorlo e un uovo intero con 80gr di zucchero e aggiungere 32gr di fecola, amido o farina setacciando. Basterà poi scaldare l’acqua ed eseguire il solito procedimento della crema pasticcera tradizionale.

Variante per intolleranti all’uovo

Si può realizzare la crema senza uova, utilizzando 40gr di amido di mais con 100gr di zucchero e 250ml di latte intero. In questo caso non abbiamo da montare le uova quindi basterà scaldare il latte con gli aromi e aggiungere infine l’amido di mais setacciato.

Cibi raffinati

Oggi vogliamo parlare di cibi integrali, anzi, di farina integrale.
Ormai è un dato di fatto, i cibi raffinati sono dannosi alla salute, lo dicono i maggiori studi mondiali sulle malattie cardiocircolatorie e sui tumori.
I tre alimenti principali che subiscono una forte raffinazione sono la farina, lo zucchero ed il sale.

Parliamo della farina che in Italia è indubbiamente uno degli ingredienti principe della nostra cucina.

Grani

Prima di tutto facciamo una precisazione sui tipi di grano con i quali vengono prodotte le farine.

Dal dopo guerra in poi i grani sono stati modificati per andare incontro alle esigenze delle culture intensive e dell’industria della pasta.
Sono stati creati dei tipi di grano che avessero altezza inferiore in modo da  non essere danneggiati dagli eventi atmosferici, ed una maggiore resa.
Per ottenere ciò il grano Senatore Cappelli ha subito un trattamento al cobalto ottenendo così il grano Creso, il più diffuso al mondo.

Oltre a questo si è cercato di ottenere un grano che avesse un sempre maggiore contenuto di glutine in modo da facilitare il lavoro delle industrie della pasta.
Il glutine è la proteina che rende elastico l’impasto dando le caratteristiche di tenacità alla sfoglia ed aiuta ad avere una trafilatura continua con pochi scarti. Questo eccesso di glutine, però, porta forti infiammazioni dell’apparato gastro-intestinale e si ha così un sempre maggiore tasso di intolleranza al glutine e di celiachia conclamata.
Va anche ricordato che gli stati infiammatori sono anche una delle cause dell’aumento delle malattie oncologiche.

Precisiamo quindi, quando parliamo di Grani Antichi parliamo dei grani codificati alla fine del XIX secolo, inizio del XX come il Senatore Cappelli o il Verna. I grani antichi … antichi sono solo il monococco, coltivato dai romani ed il Timilia portato in Sicilia dai Greci. Quindi con “Grani antichi” si intendono tutte quelle specie di grani ottenuti da incroci e selezioni naturali e non da manipolazioni di laboratorio.

Farina integrale

Prima di parlare delle proprietà delle farine integrali  è bene precisare che esiste anche una “falsa” farina integrale. E’ un prodotto industriale ricavato dall’aggiunta di crusca a della normale farina bianca e non è proprio la stessa cosa!

Quella integrale è una farina completa, ha maggiori quantità di fibre e proteine oltre a vitamine e sali minerali.  E’ maggiormente nutriente rispetto a quella bianca ed il maggiore tenore di fibre ed amidi la rende anche maggiormente saziante.
Le fibre della farina integrale risultano insolubili quindi tendono a captare i grassi ed a moderare l’indice insulinico. Non solo, la fibra è il maggiore alimento dei batteri intestinali quindi aiuta a mantenere in salute la flora batterica e ad innalzare le difese immunitarie.

Per finire aggiungo solo due precisazioni: la farina bianca oltre ad essere infiammante e carente di nutritivi molto spesso ha anche residui chimici derivanti dallo sbiancamento industriale ottenuto con agenti sbiancanti.

Volete provare a fare un buon pane in casa? Seguite il link per la ricetta

Si sa, l’Italia è la patria di pane, pasta e pizza ma negli ultimi anni le abitudini vanno piano piano cambiando e, stando ai dati di Federmugnai, la commercializzazione della farina da panificazione è calata del 2,4%.

Gli italiani consumano meno pane.

Un po’ di numeri

Le stime indicano in circa 60 kg il consumo procapite annuale, circa 3 kg a settimana per una famiglia di 4 persone.
Mediamente il pane bianco costa intorno a € 2,00/kg arrivando fino a € 9,00/kg per i pani speciali, possiamo quindi dire che ogni famiglia italiana spende in media circa € 400,00 per il pane bianco e € 1500,00 per il pane senza glutine.

L’alternativa è la preparazione  in casa ed è un’alternativa che ha molti punti a favore.
1 – possibilità di scegliere le farine e conoscerne l’origine
2 – utilizzo di lievito naturale e non chimico
3 – risparmio economico

A suo sfavore abbiamo i tempi di preparazione, inconveniente che può essere risolto con l’utilizzo di una macchina per la sua preparazione.

Lo staf del sito Quale Scegliere ha fatto una prova ed ha scelto una farina di grano duro per il pane bianco, poi una integrale ed una senza glutine, in più ha aggiunto il costo della macchina per il pane stimato attorno a € 150,00. Il risultato è stato  un risparmio annuo di circa € 150,00 per il pane bianco e fino al 50% per quello senza glutine.

Ma possiamo anche tralasciare il vantaggio economico e soffermarci esclusivamente su quello salutistico.

Una farina di tipo 2 proveniente da cereali antichi a basso tenore di glutine previene l’insorgenza delle multi infiammazioni causate dal glutine, è maggiormente digeribile e non alza eccessivamente la glicemia. Mi sembrano ragioni più che sufficienti!

In Dispensa puoi trovare farina di tipo 2 proveniente da grano Verna e da Gentilrosso oppure il Senatore Cappelli.

Ormai è un dato assodato che la cattiva alimentazione e le cattive abitudini alimentari hanno una stretta correlazione con l’insorgenza del cancro.

L’American Institute for Cancer Research calcola che 3 tumori su 10 derivano dalle abitudini alimentari. AIRC spiega che un’alimentazione errata porta il nostro organismo ad uno stato di infiammazione permanente e quindi ad un maggiore rischio tumorale.  Il 75% dei tumori dell’apparato digerente, ovvero stomaco, intestino e colon-retto, potrebbero essere evitati con una giusta alimentazione. Ma non solo, sicuramente potrebbero essere anche ridotti i casi di tumore al fegato, alla bocca ed alla gola.

Alimenti no

Ma quali sono gli alimenti da evitare? Da evitare nessuno. Tutti gli alimenti hanno effetti benefici sul nostro organismo, anche il cibo spazzatura, ad esempio, ha effetti positivi sul nostro umore. Diciamo che ci sono degli alimenti che vanno assunti con accortezza, piccole quantità e non frequentemente.

AIRC ha stilato una lista di 120 alimenti  che vanno consumati con morigerazione. In linea generale possiamo dire che sono alimenti confezionati, molto lavorati e ricchi di zuccheri, sale e sostanze chimiche. Sicuramente gli insaccati che contengono nitrati e nitriti. Alimenti a base di cereali industriali a basso costo che possono contenere materia prima mal conservata contenente aflatossine. Le bevande zuccherate e l’alcool che se da una parte è benefico se abusato diventa nocivo.

Alimenti si

Gli alimenti protettori sono la frutta e la verdura, possibilmente non trattata, il pesce, i semi oleosi come i semi di lino, spezie come il ginger e la curcuma ed erbe aromatiche. Per insaporire utilizzare cipolla, aglio e spezie al posto del sale, bere un bicchiere di vino al giorno e, possibilmente, evitare tutto ciò che è confezionato.

In Dispensa Fiorentina troverai solo alimenti garantiti, materie prime selezionate e non trattate. I nostri agricoltori e noi ci mettiamo la faccia!

Se vuoi approfondire l’argomento di seguito il link dell’articolo originale su Il giornale del cibo.

Le proprietà del miele

Il miele è un alimento energetico composto da zuccheri semplici e contenente enzimi, vitamine, oligominerali e sostanze antibiotico-simili.

Sappiamo che è un ricostituente, che aiuta quando abbiamo il raffreddore o ci brucia la gola, la mamma lo mescolava al latte quando avevamo l’influenza. Sappiamo anche che ha un potere dolcificante superiore allo zucchero e quindi può essere impiegato in caso di alterazione deli valori della glicemia, attenzione, alterazione non oltre i limiti, è pur sempre uno zucchero!

Ogni tipo di miele ha le sue caratteristiche e le sue peculiarità, guardiamole insieme.

Miele di tiglio

Calmante del sistema nervoso, una tisana calda con un po’ di miele di tiglio prima di coricarsi aiuta a combattere l’insonnia. Tutti i mieli hanno azione antisettica, quello di tiglio agisce soprattutto sull’intestino.

Miele di Timo e di Eucalipto

Prodotta dal nettare di piante aromatiche e balsamiche aiuta a sfiammare le vie respiratorie. Anche in questo caso una tisana con un po’ di miele aiuta a riposare meglio quando si ha il raffreddore.

Miele di Girasole

Miele particolare prodotto solo in alcune zone d’Italia ma abbastanza comune in Toscana. La medicina tradizionale lo indica come coadiuvante nelle cure per abbassare i livelli di colesterolo e come febbrifugo.

Miele di agrumi

Più comune al sud e sulla costa nella medicina tradizionale viene utilizzato come sedativo ed antispasmodico.

Miele di ciliegio

Miele raro con azione diuretica e disintossicante pertanto aiuta nelle infiammazioni renali. Usato anche come maschera di bellezza per combattere l’acne.

Miele di rosmarino

Anche questo miele rientra nella famiglia dei balsamici ma in questo caso non agisce sulle vie respiratorie ma sul fegato e la colecisti aiutandoli a disintossicarsi.

Miele di castagno

Comune in tutto il centro Italia da sempre utilizzato come ricostituente. Anche  questo miele è un ottimo disinfettante delle vie urinarie.

Miele di melata

Miele che non si estrae da un polline ma dal “rigurgito” di un insetto che le api rielaborano. E’ il miele con la maggiore quantità di sali minerali e di sostanze nutrienti. Ottimo in caso di inappetenza, come disinfettante delle vie respiratorie e degli studi lo collegano anche alle infiammazioni da allergia.

Miele di ailanto

Miele particolare che si produce nelle campagne vicine ai centri abitati. Si usa come calmante della tosse e del “prurito” in gola.

Miele di acacia

Il più delicato fra tutti i mieli. Indicato per le infiammazioni delle prime vie respiratorie. Per il suo sapore delicato viene utilizzato per le tisane e per l’alimentazione di bambini ed anziani.

Miele di ligusto

Miele particolare, raro, utilizzato per le infezioni della bocca, le stomatiti e come antibatterico per le afte.

Miele millefiori

Il più diffuso. In linea generale si usa come antinfiammatorio, le sue caratteristiche variano a seconda della predominanza dei fiori.

In Dispensa troverai solo miele Italiano prodotto con passione dall’Apicoltura Lumini

Sempre più persone si scoprono celiache o intolleranti al lattosio. Patologie apparentemente non gravi ma che portano gravi problemi fisici, psicologici ed incidono notevolmente in maniera negativa sulla qualità della vita.

Ma cosa sono, da cosa derivano e cosa fare?

Intolleranza al lattosio

Ti capita di gonfiare, avere diarrea, flatulenza o nausea dopo un po’ che hai mangiato? Hai fatto caso se tali disturbi arrivano dopo il cappuccino della mattina o una pizza o un gelato? Magari è un po’ che questi disturbi vanno avanti e ti è comparso uno sfogo cutaneo?

Ti consiglio di farti fare il test sull’intolleranza al lattosio. Niente di grave o impossibile, non ci sono aghi siringhe o simili, devi solo ingerire un beverone e soffiare in un tubo a determinati intervalli di tempo.

Ma cos’è l’intolleranza al lattosio? In pratica è la carenza di lattasi, un enzima che serve a digerire lo zucchero contenuto nel latte ed in tutti i suoi derivati. Quando questo zucchero non viene perfettamente digerito rimane nel nostro intestino e fermenta provocando i disturbi già descritti.

Questa carenza compare in tutti gli esseri umani a partire dal secondo anno di vita. La natura si regola su un proprio calendario biologico e ritiene che intorno a quell’età un bambino smetta di assumere latte materno e quindi non ha più bisogno dell’enzima lattasi. Se il latte materno viene sostituito con altro latte, in genere, questa carenza risulta molto meno accentuata salvo altri problemi che possono essere di natura genetica o congenita. In linea generale possiamo dire che questa intolleranza è frequente in adolescenti ed adulti che dai due anni in poi non hanno più voluto il latte, non hanno mangiato yogurt o formaggi.

Celiachia

La malattia celiaca è più grave e si ha quando il glutine contenuto nei cereali e nei suoi derivati infiammano l’intestino tenue arrivando anche a creare delle vere e proprie lesioni.

I sintomi sono simili a quelli dell’intolleranza al lattosio ma possono essere anche altri quali ritardo nella crescita del bambino, abbassamento delle difese immunitarie e gastrite.

Negli ultimi anni si è notato un aumento dei casi di celiachia soprattutto di primo grado. La celiachia di primo grado non può essere considerata malattia celiaca nel vero senso della parola, diciamo che è una forma di intossicazione da glutine che ha irritato l’intestino, in questo caso basta sospendere l’assunzione di cereali  per un certo periodo.

La celiachia ha cause sostanzialmente genetiche.

Cibi sostitutivi

Avete mai provato a fare un cappuccino con latte di soia? Scordatevi la schiuma. La pasta di mais? Praticamente è polenta a forma di fusillo.  Ed i biscotti che si trovano in commercio? Leggendo gli ingredienti prende paura. Soia, oli vegetali idrogenati, aromi e così via.

Ma chi l’ha detto che gli alimenti per queste persone debbano essere necessariamente o di scarsa qualità o di scarso gusto?

Tortapistocchi® lavora in un ambiente privo di farine e fra le caratteristiche della sua torta c’è quella di essere glutenfree. Per questo motivo volendo inserire in produzione una linea di biscotti sono dovuti essere per forza privi di glutine. I Biscotti di Pistocchi sono fatti con farina di mais, farina di riso e farina di mandorle, l’arte si è espressa nel bilanciare i sapori in modo tale da non sembrare delle polentine al cioccolato, alla cannella o altro come la maggioranza dei biscotti glutenfree che si trovano nella grande distribuzione.

Per gli intolleranti al lattosio ci ha pensato Nonna Sermide che per i suoi biscotti utilizza esclusivamente grano duro Senatore Cappelli, grani teneri antichi, farro, olio di girasole, zucchero di canna e succo di mela. Niente ingredienti di origine animale quindi adatti anche per una dieta vegan.

Quanto conosci il miele?Cos’è il miele grezzo? su che base lo scegli? Dal colore? Dalla cristallizzazione o dalla provenienza?
Facciamo un po’ ordine aiutandoci con due articoli trovati su Teatronaturale e su Scatti di Gusto.

Miele Europeo ed Extra UE

L’Europa produce circa 200.000 tonnellate di miele l’anno ed  è il secondo produttore mondiale dopo la Cina. Ma non basta, una quota uguale viene importata principalmente da Cina, Ucraina, Argentina e Messico.
In Europa esistono norme abbastanza restrittive sulla produzione del miele ed in Italia abbiamo la legge più restrittiva d’Europa. Tutto in favore della qualità del prodotto e la salvaguardia della salute del consumatore.

Quali sono i principali problemi del miele extra UE? Principalmente l’utilizzo di antiacari  per combattere i parassiti e di antibiotici veterinari da noi vietati, ma c’è anche l’utilizzo di chiarificatori chimici e di aromi artificiali. In Italia sono concessi solo un paio di antiacari e l’apicoltura di qualità per la salute dell’alveare tende ad utilizzare solo degli acidi organici già presenti nel miele.

Quindi basta acquistare miele italiano e siamo tutelati? Non del tutto. In Italia abbiamo una certificatione e delle DOP che però ha un costo quindi i piccoli produttori hanno difficoltà ad acquisire la certificazione Italiana o Bio o DOP. Le Dop presenti sul nostro territorio sono Dolomiti, Lunigiana, Montefeltro, Sardegna e Varese e se un miele è certificato Italiano lo è al 100%. Ma le frodi sono dietro l’angolo. Alcuni mieli industriali a basso costo che riportavano la fascetta del 100% italiano all’analisi hanno presentato delle quantità di agenti chimici da noi vietati. Sicuramente non erano 100%, il miele nostrano veniva miscelato con del miele estero.

Regole per scegliere il miele migliore

Come si sceglie un miele di qualità? Quali sono i parametri da guardare?Cos’è un miele grezzo non pastorizzato?

E’ credenza popolare che il miele migliore sia quello d’acacia, chiaro e fluido. Non è così. Il miele d’acacia è solo il più ricercato perché cristallizza molto lentamente quindi rimane fluido ed è molto delicato quindi ottimo per dolcificare senza alterare i sapori.

Colore – Chiaro, scuro, venato…..sono solo caratteristiche dei vari tipi di miele e non della loro qualità. Un miele di castagno è scuro, un miele di tiglio è chiaro. La venatura biancastra è sintomo di cristallizzazione e non un difetto, anzi indica un miele grezzo. La separazione invece è segno di degrado. Quando vediamo una parte cristallizzata sul fondo ed una parte liquida in superficie vuol dire che il prodotto non ha più le sue caratteristiche di gusto e nutrizionali. Ha solo perso qualcosa ma non è assolutamente tossico, il miele naturale non è mai tossico.

Consistenza – La cristallizzazione è un processo naturale del miele, può essere più o meno lenta a seconda della varietà ma è sempre sinonimo di qualità. Gli unici mieli che non cristallizzano o che lo fanno molto lentamente sono il castagno, l’acacia e la melata. Trovate un millefiori non cristallizzato? Lasciatelo sullo scaffale, vuol dire che ha subito un trattamento termico oltre i 40° quindi ha perso le sue caratteristiche. Se si vuole rifluidificare un miele cristallizzato senza perdere le sue qualità basta riscaldarlo ad una temperatura inferiore ai 40°.

Pastorizzazione – Molti mieli, soprattutto industriali, vengono pastorizzati per avere una durata superiore e, principalmente, per non avere cristallizzazione ma tali trattamenti fanno perdere al prodotto le qualità nutrizionali e benefiche. Non è sufficiente che sull’etichetta non ci sia scritto non pastorizzato per essere considerato un miele grezzo o integrale, la dicitura giusta è “non ha subito trattamenti termici” perchè 60° non è pastorizzazione ma è una temperatura sufficiente a degradare il miele.

Produttori locali e prezzo – L’acquisto da un piccolo produttore è sempre consigliabile sia per motivi etici ma, soprattutto, per garanzia della qualità. Magari non ha certificazioni, le etichette sono incomplete perchè fatte con il pc ma  la loro pubblicità e certificazione è il passaparola dei consumatori. Il piccolo,  a differenza dell’industria, ci mette sempre e comunque la faccia e questo vale per qualsiasi prodotto.Come già detto la normativa italiana è più restrittiva delle altre automaticamente comporta delle regole sia per la struttura delle arnie, sia per l’allevamento che comporta dei costi maggiori. Non solo, essendo un prodotto della natura la produzione ha andamento stagionale ed è legata ai fattori atmosferici che quindi concorrono a formare il prezzo di una varietà o di un’altra. Un miele che ha un costo inferiore a €  5,00/kg dal produttore quindi € 10,00/kg al negozio non può garantire il rispetto delle regole sopra elencate.

Dispensa Fiorentina ha selezionato una piccola Apicoltura della piana, talmente piccola che il proprietario ed i figli producono miele come secondo lavoro  per passione e per tradizione di famiglia. Per informazioni sui loro prodotti Apicoltura Stefano Lumini.

Gli ultimi rapporti sull’agroalimentare riportano un costante aumento dei casi di frode. I comparti interessati sono i principali ovvero olio, vino, cibo biologico, ortofrutta, conserve e cereali.

Si pensa che circa il 17% degli italiani, ovvero uno su cinque, è stato vittima di una frode. Con frode si intendono prodotti “fasulli” con dichiarazioni false di provenienza o di ingredienti o di peso, oppure cibi con scadenze alterate.

I prodotti maggiormente colpiti sono quelli considerati low cost e discount. La malavita ha visto nel mercato agroalimentare una buona fonte di reddito che sfrutta l’attuale difficile situazione finanziaria. I maggiori guadagni provengono dall’immette sul mercato prodotti di dubbia provenienza che spesso possono essere anche dannosi alla salute.

La frode più diffusa è quella di dichiarare la provenienza di materie prime come italiana anche se non lo è in pqarte o in toto. Esempi? Passata di pomodoro fatta con concentrato cinese, olio d’oliva del nord africa, prodotti caseari da latte in polvere dell’est.

Come possiamo tutelarci?

Prima di tutto ricordarsi sempre che dietro ad un prodotto c’è il lavoro di un uomo e se il prodotto costa troppo poco qualche sospetto ci deve venire. Un panettone a 6 euro il kg quando al forno o in pasticceria costa dai 20 ai 40 euro un sospetto ce lo deve far venire! Ugualmente un cioccolato a 15 euro al chilo si porta dietro solo sfruttamento delle popolazioni che coltivano il cacao.

Ma la cosa che più ci può tutelare è verificare sempre il produttore.

Dispensa Fiorentina propone solo prodotti di piccole realtà locali, abbiamo visitato i produttori in azienda e molte di queste aziende fanno parte del circuito Campagna Amica di Coldiretti. Certo, questi prodotti possono risultare più costosi ma c’è un trucco. Il prodotto integro ha un maggiore potere saziante e nutriente rispetto ad un prodotto industriale quindi necessitiamo di minori quantità.

Visita le pagine di Nonna Sermide oppure quella de L’Aia di Martino o di Blommig Garden e capirete cosa intendo dire.

Parliamo della pasta integrale.

Con pasta integrale intendiamo quella pasta fatta con cereali lavorati in modo tale da ottenere una semola non raffinata. Questa semola può essere ottenuta con macinazione industriale o a pietra e presenta ancora  crusca, endosperma e  germe.

La macinatura a pietra è migliore, questo perché i mulini industriali tendono a lavorare il grano velocemente e producono calore. Questo calore riscalda il cereale e la semola facendo volatilizzare alcune componenti termosensibili come vitamine e sali. La macinatura a pietra è più grossolana e più lenta quindi con una produzione di calore molto inferiore.

Integrale può essere grano duro ma anche farro, avena, orzo…qualsiasi cereale.

Proprietà della pasta integrale

Perché dico che questa pasta può accumunare obesi, diabetici e vegani?

• E’ un alimento ricco di sali minerali e vitamine quindi maggiormente nutritiva con quantità inferiori.
• Le fibre sono in quantità maggiore quindi avremo un migliore transito intestinale ed un maggiore senso di sazietà che aiuta in caso di regimi alimentari restrittivi. Altra proprietà delle fibre è quella di aiutare il benessere dell’intestino e ridurre il rischio di cancro del colon-retto.
• L’apporto proteico è maggiore di circa il 12% rispetto alla semola raffinata quindi è indicata in diete prive di proteine di origine animale
• Ha un minore apporto calorico. Più un prodotto è raffinato e prodotto con grani industriali più si alza il tenore di calorie. L’apporto calorico è importante per i regimi dietetici ipocalorici ma anche in caso di diabete alimentare.
• La pasta integrale ha un minor indice glicemico quindi è maggiormente indicata in caso di diabete alimentare ma anche in caso di obesità. Infatti più si alza l’indice glicemico di un alimento più si alza la risposta insulinica e più si ingrassa.
• Ultimo ma non ultimo queste farine riducono l’assorbimento di grassi quindi aiuta nelle diete ma anche nella prevenzione delle malattie cardiocircolatorie.

Come riconoscere il vero integrale

Ma bisogna saper distinguere la “vera” pasta integrale.
Ci sono delle semole che possono essere chiamate integrali anche se integrali non sono.
Semole bianche raffinate alle quali viene aggiunto del cruschello, crusca rimacinata ed altri scarti della raffinazione.

Le farine integrali vere si riconoscono dal colore grigio e danno un prodotto dal colore scuro omogeneo. Le farine simil-integrali sono bianche con granelli scuri e danno prodotto maculati.

Se poi vogliamo il top scegliere prodotti integrali, biologici e di filiera corta.

Dispensa Fiorentina propone la pasta di Nonna Sermide realizzata con semola di grano duro Senatore Cappelli o con farro integrale.

Lo so, questa pasta è più costosa ma il maggiore senso di sazietà ed il maggior apporto di nutritivi consente il consumo di una dose minore a porzione.
E poi meglio spendere per godere che per le medicine!!

Si sa, il pane integrale è quello maggiormente consigliato sia per valori nutrizionali che per salubrità del prodotto. Ma quanti  di noi si accorgono che il pane che acquistano può creare problemi di stomaco o di intestino?

I disturbi più comuni sono gonfiori, colite ed acidità. Sono disturbi portati dalle farine troppo raffinate oppure provenienti da qualità di grano più ricche di glutine  e dall’uso di lieviti chimici istantanei che permettono di produrre un “filone” nel giro di un ora.  La qualità della farina anche se integrale e dei lieviti può portare anche ad intossicazione facendo insorgere quei disturbi comuni in un soggetto celiaco anche se non si è affetti da celiachia.

Una soluzione possibile è cercare di acquistare solo pane artigianale fatto con farine selezionate, meglio prediligere i grani antichi, e lievito madre. L’alternativa è quella di panificare in casa.

Riuscire ad ottenere del lievito madre sarebbe l’ottimale ma non sempre è possibile ed il procedimento per ottenerlo è piuttosto lungo e complesso.

Di seguito vi indicherò una semplice ricetta alternativa da realizzare con una farina di grano tenero tipo 2 di grani antichi ed il sistema della Biga. Potete utilizzare la farina di Nonna Sermide oppure quella dell’Aia di Martino, il risultato sarà ottimo in ogni caso.

Biga

La biga è un impasto lievitata che va preparato la sera prima del pane e serve a migliorare la lievitazione.

Sostanzialmente è un impasto realizzato con 250 gr di farina, 5 gr di lievito di birra e 240 gr di acqua. Si lavora quindi si lascia riposare l’impasto per almeno 18 ore a temperatura ambiente.

Pane

Prendere 1 kg di farina e fare la fontana sul piano di lavoro, al centro mettiamo 1/2 litro di acqua dove ho sciolto 40 gr di lievito. Lavorare un po’ l’impasto quindi unire 100 gr di biga.

Impastare, impastare, impastare. La lavorazione deve essere fatta per almeno 15 minuti, tempo che permette di avere un pane con un’alveolatura compatta, senza buchi o bolle. Per ultimo aggiungere 20 gr di sale. Il sale si unisce sempre alla fine perché il contatto diretto con il lievito può dare problemi alla lievitazione.

Impastare ancora un po in modo che il sale si distribuisca in maniera omogenea nell’impasto, quindi lasciar lievitare fino a quando la pagnotta non avrà raggiunto un volume doppio rispetto a quello di partenza.

Rompere la lievitazione, ovvero prendere la pagnotta e ripiegarla su se stessa per tre volte, quindi rimettere a lievitare fino a quando non è raddoppiata.

Formare la pagnotta sulla teglia e lasciarla lievitare per altri 45 minuti quindi mettere nel forno a 210° e lasciar cuocere per 40/45 minuti.