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Torta di ricotta semplice e gustosa. Ottima per l’inverno ma anche in estate magari accompagnata con una pallina di gelato.

Ingredienti:

• 200 gr di farina “00”
• 200 gr di ricotta di pecora
• 2 uova a temperatura ambiente
• 50 gr di burro a latte crudo
• 2 cucchiai di latte a temperatura ambiente
• Buccia di una arancia (senza il bianco)
• 1 bacca di vaniglia
• 16 gr di lievito per dolci
• 1 pizzico di sale

Procedimento

Montare le uova delle galline ruspanti del Paoli con lo zucchero, il sale, i semi della bacca di vaniglia e il latte.
Mescolare a parte la ricotta di pecora dell’Orto di Casaglia fino a renderla una crema.
Riprendere le uova montate ed aggiungere la buccia di arancia ed il burro fuso a temperatura ambiente, meglio se burro a latte crudo, più saporito.
Aggiungere la ricotta un cucchiaio per volta ed infine la farina sempre mescolando con un cucchiaio.
Imburrare uno stampo rotondo e versare il composto. Infornare a 180° per circa 30 minuti. Il forno deve essere statico.
Una volta raffreddata mettere la torta di ricotta su un piatto da portata e decorarla con un velo di marmellata all’arancia (ma poca poca) e delle fettine di arancia spellate.
Personalmente accompagnerei questo dolce con un vino rosso passito tipo un Aleatico della Maremma di Sequerciani.

La pasta frolla sabbiata è una pasta più friabile, adatta soprattutto per biscotti ma anche per crostate.

Ingredienti:

• 275gr di farina (meglio se bianca macinata a pietra come quella del Melani)
• 125gr di burro (meglio se a latte crudo come quello dei Taufi)
• 1 uovo (di gallina ruspante come quelle del Paoli)
• Un pizzico di sale
• Bucce d’agrumi q.b.

Preparazione:

Per preparare la pasta frolla il burro deve essere morbido come una crema quindi, metterlo fuori dal frigo tagliato a cubetti così che si raffreddi più velocemente. Setacciare la farina, aggiungere lo zucchero e i cubetti di burro. Incorporare il burro “sfregando” la farina e il burro con le dita di una mano sul palmo dell’altra finchè il composto sarà simile alla sabbia appunto. Aggiungere l’uovo, il sale e le bucce e impastare sempre con le mani. Creare un panetto e arrotolare nella pellicola. Lasciar riposare in frigorifero per almeno un’ora. Accendere ora il forno a 180° statico. Passata un’ora, prendere la frolla e stenderla sul tavolo infarinato con un mattarello. Arrivare a un’altezza variabile fino al mezzo centimetro. Coppare la frolla e passare i biscotti su una placca con carta forno o silpat. Cuocere per un massimo di 25min, dipende dalla grandezza dei biscotti. Vanno conservati in un barattolo di latta o di vetro.

Non tutti possono mangiare la crema pasticcera classica. Le principali intolleranze che lo vietano sono quelle al latte e all’uovo ed allora vi propongo delle ricette facili e veloci per ovviare a questo problema oppure solo per realizzare una crema più leggera.

Prima vi propongo la classica crema pasticcera ed a seguire le varianti.

Ingredienti della classica crema pasticcera

• 4 tuorli di uova fresche (galline allevate all’aperto in grandi spazi shop)
• 100gr di zucchero
• 500ml di latte
• Una bacca di vaniglia
• Buccia d’agrume
• 30gr di farina meglio se bianca (farina bianca di grano tenero macinata a pietra shop)

Procedimento:
Montare i tuorli con lo zucchero con una frusta a mano o con delle fruste elettriche. Nel mentre scaldare il latte con i semi della bacca di vaniglia e la buccia d’agrume. Una volta che il latte sarà caldo, versarlo a filo a più riprese sui tuorli continuando a mescolare con le fruste. A questo punto riportare il composto sul fuoco basso e unire tutta insieme la farina precedentemente setacciata. Mescolare velocemente con una frusta a mano. Appena inizierà ad addensarsi leggermente, spostare la pentola dal fuoco e continuare a mescolare energeticamente senza farla attaccare alle pareti dalle pentola. Bisogna essere rapidi e non tenere troppo la crema dentro alla pentola. A questo punto versarla in una terrina e coprirla con la pellicola  a contatto. Lasciarla raffreddare a temperatura ambiente.

Variante senza lattosio

In questo ci sono due ricette:

• Si può utilizzare un latte vegetale tenendo conto che se si utilizza quello di mandorle poi la crema prenderà appunto un retrogusto di mandorla. Il latte vegetale è molto meno grasso del latte vaccino quindi la crema potrebbe risultare più morbida di quella tradizionale.
• Crema all’acqua: bisognerà montare un tuorlo e un uovo intero con 80gr di zucchero e aggiungere 32gr di fecola, amido o farina setacciando. Basterà poi scaldare l’acqua ed eseguire il solito procedimento della crema pasticcera tradizionale.

Variante per intolleranti all’uovo

Si può realizzare la crema senza uova, utilizzando 40gr di amido di mais con 100gr di zucchero e 250ml di latte intero. In questo caso non abbiamo da montare le uova quindi basterà scaldare il latte con gli aromi e aggiungere infine l’amido di mais setacciato.

I biscotti di grano saraceno hanno una importante caratteristica: non essendo il grano saraceno  un cereale è quindi  privo di glutine e questi biscotti vanno bene anche per celiachi ed intolleranti.
E’ una pianta dei climi freddi infatti viene portata in Europa dal territorio dell’Himalaya e si è ben presto diffuso in tutto il Nord e nelle zone montane. In Italia è diffuso soprattutto nella zona delle Alpi e delle Prealpi ed infatti uno dei piatti tradizionali della Valtellina, i pizzoccheri, hanno come primo ingrediente il grano saraceno.
E’ un alimento ricco che bene si adatta anche ai regimi vegetariani. E’ proteico, ricco di aminoacidi essenziali, zinco e selenio. Contiene pochissimi zuccheri quindi ottimo anche per integrare dei carboidrati nella dieta dei predisposti al diabete.

Pasta senza glutine

Ingredienti

• 300 gr di farina di grano saraceno
• 2 albumi
• 130 ml di acqua

Disporre a fontana la farina di grano saraceno quindi unire l’acqua e gli albumi ed iniziare ad impastare, prima con una forchetta, poi con le mani. Lavorare l’impasto fino a quando non risulterà un panetto compatto. Se risulta un impasto asciutto o liquido aggiustarsi con altra acqua o farina. A questo punto vi consiglio di utilizzare la famosa macchina per la pasta anche detta Nonna Papera. Dividere il panetto in noci di impasto e passare alla macchina con i rulli regolati sul numero più basso. Poi passarli per regolazioni più alte fino ad ottenere lo spessore desiderato (per le tagliatelle io uso il 5) quindi tagliare la pasta, aprirla e metterla a nidi sul piano infarinato.

Cuocere in acqua bollente per pochi minuti. A gusto mio il condimento più buono è un po’ di burro con tanto tanto Parmigiano Reggiano.

Hamburger di grano saraceno. Ricetta senza glutine e vegan

Ingredienti

• 200 gr grano saraceno decorticato
• 100 gr di lenticchie
• 35 gr semi di zucca tritati
• una busta di lievito per torte salate
• 1/2 cipolla, meglio rossa
• 1 spicchio d’aglio
• Cumino e curcuma
• Poco pepe
• Poca farina di mais

Lavare e tagliare finemente la cipolla e lo spicchio d’aglio. In una pentola mettere la cipolla, l’aglio, le spezie, le lenticchie ed il grano. Mescolare ed aggiungere 600 ml di acqua e far cuocere fino a quando l’acqua non sarà stata assorbita. Passare il composto in una ciotola ed aggiungere i semi di zucca tritati ed il lievito, mescolare bene e lasciar riposare. Quando l’impasto sarà freddo lavorare con le mani leggermente unte di olio in modo da formare gli hamburger. Passarli nella farina di mais quindi disporli in una teglia unta. Infornare a 180°, dopo una decina di minuti girarli e cuocere per altri dieci minuti circa.

Io ho aggiunto il cumino e la curcuma per dare un tocco orientale ma si può aggiungere del pomodoro secco o concentrato, delle olive tritate, altre spezie…liberate la fantasia!

Biscotti di grano saraceno senza glutine

Ingredienti

• 100 gr di farina di grano saraceno
• 100 gr di farina di riso
• 2 uova
• 4 cucchiai di miele
• 80 gr di burro
• 2 cucchiai di cannella (se piace altrimenti scorza di agrumi, vaniglia, ecc)
• 1 bustina di lievito per dolci

In una terrina mescolare le due farine ed il lievito. In una tazza mescolare il burro fuso con il miele le uova e la cannella. Unire i due composti e lavorare l’impasto con le mani. Stendere il composto alto circa un paio di cm e forma i biscotti semplicemente tagliando la sfoglia o aiutandoti con degli stampi. Disporre distanziato in una teglia e cuocere in forno a 180°. Per i forni ventilati considerare circa 30 min. I biscotti si conservano a lungo se conservati in un luogo asciutto e riparato.

Oggi coglio presentare il miglio, ricette facili per vegani, vegetariani celiachi ed intolleranti al lattosio ma sono così gustose che vanno bene per tutti.

Il miglio è una pianta erbacea della famiglia delle graminacee, quindi non è un cereale ed è privo di glutine. La sua origine è molto antica, si pensa che già in epoca preistorica fosse utilizzato ed in alcune zone dell’Africa è ancora molto usato.
In Italia il consumo si è ridotto nel XX secolo quando veniva utilizzato quasi esclusivamente per mangimi animali. Recentemente è stato riscoperto sia perchè non ha glutine sia perchè ha ricche proprietà nutrizionali che risultano essere utili in diete vegetariane e vegane.
In particolare il miglio contiene ferro assimilabile, magnesio, fosforo e silicio. Vitamine del gruppo A e del gruppo B. Aiuta il benessere intestinale di capelli e unghie.

Bello!! Si, ma come si usa?
In Dispensa è presente sia il miglio decorticato che la farina. Il miglio decorticato è ottimo per insalate, sformati, polpette, zuppe, tortini e per produrre latte vegetale. La farina di miglio può essere utilizzata per panature e, mescolata con farina di grano o di altro cereale, si possono realizzare dolci, biscotti ed anche panificati.

Con il miglio ricette facili per tutti i gusti. Il miglio lo trovi cliccando qui.

Cous Cous di miglio

Ingredienti:

• 200 gr di miglio decorticato
• 1 cipolla bianca
• una zucchina
• una melanzana
• basilico
• aromi a piacere (menta, origano, ecc)
• pomodorini pachino
• sale olio e pepe

Sciacquare il miglio quindi passarlo in una padella e farlo tostare. Quocerlo per 15 minuti in una pentola di acqua calda salata (non troppo che poi risaliamo).
Scolare, sgranare ed aggiungere un cucchiaio di olio, quindi lasciar riposare il cous cous
Tagliare tutte le verdure a cubetti e passarle a fuoco vivace fino a cottira, insaporire le verdure con gli aromi ed unire al miglio. Condire e portare in tavola
Il cous cous può essere arricchito con polpettine di carne al sugo oppure con fei frutti di mare….scatenate la vostra fantasia!

Polpettine di miglio e curcuma

Ingredienti:

• 200 gr di miglio
• verdure di stagione (es. porro e cavolo, melanzana e zucchina, ecc)
• 1 uovo
• sale
• 1 cucchiaino di curcuma
• Pan grattato q.b.

Far cuocere il miglio in una pentola di acqua salata, considerare 2 parti di acqua per parte di miglio. Far soffriggere la cipolla quindi saltare le verdure a cubetti. Scolare il miglio ed unirlo alle verdure, tenere ancora un po’ sul fuoco in modo da insaporirlo bene. Unire l’uovo, la curcuma ed il pangrattato. Per la quantità del pangrattato tenete conto che il composto deve risultare omogeneo ed unito. Assaggiare ed aggiustare di sale e curcuma. Mettere in frigorifero per una ventina di minuti. Quando il composto è freddo e compatto togliere dal frigo e formare delle palline, passarle nel pangrattato e cuocerle. Le polpette possono essere fritte in abbondante olio oppure passate in forno a 180° per circa venti minuti. Girarle almeno una volta.

Latte di miglio

Bevanda semplice e salutare. Non ha glutine e non ha lattosio quindi va bene per celiaci e intolleranti al latte, è povera di grassi quindi aiuta a mantenere i livelli del colesterolo ed è ricco di proteine vegetali. Ha un sapore naturalmente dolciastro e nessun retrogusto.

Ingredienti

• 100 gr di miglio
• 2 lt di acqua
• 2 gr sale

Sciacquare bene il miglio sotto acqua corrente e metterlo a cuocere in una pentola coperta con 1 lt di acqua. Una volta cotto passare il composto con un colino ed aggiungere al liquido raccolto l’altro litro di acqua dove precedentemente è stato sciolto il sale.
Mettere in bottiglia e conservare in frigorifero. Da consumare entro 3 giorni.

Frittelle di miglio agli agrumi

Ingredienti

• 200 gr di farina di miglio
• 500 ml di latte
• 2 cucchiai di zucchero di canna
• 2 arance
• 1 limone
• 2 uova
• 50 gr di farina di mais fine
• 3 cucchiai di zucchero a velo
• 100 gr di confettura (a me piace con quella di lamponi)

Lavare gli agrumi e grattare la scorza di un arancia e del limone. Bollire il latte togliendone due cucchiai per dopo ed aggiungere 100 ml di acqua. Aggiungere lo zucchero di canna e la scorza grattata degli agrumi. A questo punto far cadere a pioggia la farina di miglio stando attenti di mescolare sempre con una frusta in modo che non si formino grumi. Quando il miglio avrà incorporato i liquidi ed apparirà denso togliere dal fuoco e lasciarlo intiepidire. Separare gli albumi dai tuorli e sbattere quest’ultimi con i due cucchiai di latte precedentemente tolti. Aggiungere le uova al semolino e mescolare. Stendere il composto ormai freddo du un foglio di alluminio in modo da ottenere una sfoglia alta circa 2 cm. Tagliare a rombi, passarli prima nell’albume sbatuto e poi nella farina di mais. Dorare i rombi nel burro quindi disporre sul piatto da portata, coprire con un sottile strato di confettura e spolverare con lo zucchero a velo.

Con il miglio ricette per il gusto masoprattutto per la salute.

La carne ci è un po’ venuta a noia ed oltretutto non fa neanche tanto bene quindi ho cercato qualche ricetta con i legumi per variare un po’.
Ho trovato questa ricetta di polpette di lenticchie ottime da realizzare con la farina di lenticchie ma da provare anche con quella di ceci.

Ingredienti

• Farina di lenticchie 150 gr
• Verdure per il soffritto (2 carote, 1/2 cipolla, un gambo di sedano)
• Prezzemolo e, se piace, aglio
• 6 cucchiai di pangrattato
• 5 cucchiai di Parmigiano grattato
• 2 cucchiai di pecorino stagionato
• Olio per friggere

Procedimento

Fare un bel trito degli odori e mettere a soffriggere con poco olio extravergine d’oliva. Lasciare imbiondire per un paio di minuti quindi aggiungere 2 bicchieri di acqua calda. Lasciare bollire per un po’ (poco).

Versare piano la farina di lenticchie e mescolare fino a quando l’acqua non sarà stata incorporata totalmente quindi aggiungere il pangrattato, il prezzemolo, una punta di aglio tritato (se gradito) ed il formaggio.

Il composto deve risultare ben sodo, da lavorare con le mani ma che non si sbricioli. Nel caso aggiungere poca acqua mentre se risulta troppo tenero aggiungere pangrattato.

Fare delle piccole palline e friggere in olio ben caldo

Variante

Il prezzemolo può essere sostituito con del coriandolo fresco o, se vogliamo dare un tocco esotico, con un po’ di cumino.
Si può utilizzare anche farina di ceci, basta regolarsi con acqua e pangrattato per raggiungere la giusta consistenza.

Puoi trovare le farine seguendo questo link .

Abbinamento

Possono alle polpette di lenticchie essere abbinate ad una salsa allo yogurt o ad una maionese. Per quanto riguarda i vini consiglierei un bianco fresco come Inganno Felice o Pigolaia

Cibi raffinati

Oggi vogliamo parlare di cibi integrali, anzi, di farina integrale.
Ormai è un dato di fatto, i cibi raffinati sono dannosi alla salute, lo dicono i maggiori studi mondiali sulle malattie cardiocircolatorie e sui tumori.
I tre alimenti principali che subiscono una forte raffinazione sono la farina, lo zucchero ed il sale.

Parliamo della farina che in Italia è indubbiamente uno degli ingredienti principe della nostra cucina.

Grani

Prima di tutto facciamo una precisazione sui tipi di grano con i quali vengono prodotte le farine.

Dal dopo guerra in poi i grani sono stati modificati per andare incontro alle esigenze delle culture intensive e dell’industria della pasta.
Sono stati creati dei tipi di grano che avessero altezza inferiore in modo da  non essere danneggiati dagli eventi atmosferici, ed una maggiore resa.
Per ottenere ciò il grano Senatore Cappelli ha subito un trattamento al cobalto ottenendo così il grano Creso, il più diffuso al mondo.

Oltre a questo si è cercato di ottenere un grano che avesse un sempre maggiore contenuto di glutine in modo da facilitare il lavoro delle industrie della pasta.
Il glutine è la proteina che rende elastico l’impasto dando le caratteristiche di tenacità alla sfoglia ed aiuta ad avere una trafilatura continua con pochi scarti. Questo eccesso di glutine, però, porta forti infiammazioni dell’apparato gastro-intestinale e si ha così un sempre maggiore tasso di intolleranza al glutine e di celiachia conclamata.
Va anche ricordato che gli stati infiammatori sono anche una delle cause dell’aumento delle malattie oncologiche.

Precisiamo quindi, quando parliamo di Grani Antichi parliamo dei grani codificati alla fine del XIX secolo, inizio del XX come il Senatore Cappelli o il Verna. I grani antichi … antichi sono solo il monococco, coltivato dai romani ed il Timilia portato in Sicilia dai Greci. Quindi con “Grani antichi” si intendono tutte quelle specie di grani ottenuti da incroci e selezioni naturali e non da manipolazioni di laboratorio.

Farina integrale

Prima di parlare delle proprietà delle farine integrali  è bene precisare che esiste anche una “falsa” farina integrale. E’ un prodotto industriale ricavato dall’aggiunta di crusca a della normale farina bianca e non è proprio la stessa cosa!

Quella integrale è una farina completa, ha maggiori quantità di fibre e proteine oltre a vitamine e sali minerali.  E’ maggiormente nutriente rispetto a quella bianca ed il maggiore tenore di fibre ed amidi la rende anche maggiormente saziante.
Le fibre della farina integrale risultano insolubili quindi tendono a captare i grassi ed a moderare l’indice insulinico. Non solo, la fibra è il maggiore alimento dei batteri intestinali quindi aiuta a mantenere in salute la flora batterica e ad innalzare le difese immunitarie.

Per finire aggiungo solo due precisazioni: la farina bianca oltre ad essere infiammante e carente di nutritivi molto spesso ha anche residui chimici derivanti dallo sbiancamento industriale ottenuto con agenti sbiancanti.

Volete provare a fare un buon pane in casa? Seguite il link per la ricetta

Si sa, l’Italia è la patria di pane, pasta e pizza ma negli ultimi anni le abitudini vanno piano piano cambiando e, stando ai dati di Federmugnai, la commercializzazione della farina da panificazione è calata del 2,4%.

Gli italiani consumano meno pane.

Un po’ di numeri

Le stime indicano in circa 60 kg il consumo procapite annuale, circa 3 kg a settimana per una famiglia di 4 persone.
Mediamente il pane bianco costa intorno a € 2,00/kg arrivando fino a € 9,00/kg per i pani speciali, possiamo quindi dire che ogni famiglia italiana spende in media circa € 400,00 per il pane bianco e € 1500,00 per il pane senza glutine.

L’alternativa è la preparazione  in casa ed è un’alternativa che ha molti punti a favore.
1 – possibilità di scegliere le farine e conoscerne l’origine
2 – utilizzo di lievito naturale e non chimico
3 – risparmio economico

A suo sfavore abbiamo i tempi di preparazione, inconveniente che può essere risolto con l’utilizzo di una macchina per la sua preparazione.

Lo staf del sito Quale Scegliere ha fatto una prova ed ha scelto una farina di grano duro per il pane bianco, poi una integrale ed una senza glutine, in più ha aggiunto il costo della macchina per il pane stimato attorno a € 150,00. Il risultato è stato  un risparmio annuo di circa € 150,00 per il pane bianco e fino al 50% per quello senza glutine.

Ma possiamo anche tralasciare il vantaggio economico e soffermarci esclusivamente su quello salutistico.

Una farina di tipo 2 proveniente da cereali antichi a basso tenore di glutine previene l’insorgenza delle multi infiammazioni causate dal glutine, è maggiormente digeribile e non alza eccessivamente la glicemia. Mi sembrano ragioni più che sufficienti!

In Dispensa puoi trovare farina di tipo 2 proveniente da grano Verna e da Gentilrosso oppure il Senatore Cappelli.

La salvia fritta è un classico delle nostre montagne. In questo caso volevo darvi una ricetta di salvia fritta particolare, un’ idea per un aperitivo estivo, un vino bianco fresco come il Pigolaia 2017  e qualche Tapas.

Volete una gustosa tapas fiorentina? Uno stuzzichino, come chiamiamo noi gli antipastini. Basta avere della bella salvia fresca e delle acciughine. Continue Reading

La si può chiamare panzanella o pan bagnato ed è diffusa nelle campagne fiorentine, senesi e giù fino all’Umbria. Non moto gradita sulla costa.

la ricetta è antica e con il tempo ha subito variazioni. Come le altre ricette a base di pane è nata per non buttare via il pane ed era un piatto freddo indicato per l’estate.

La ricetta originaria prevedeva solo del pane secco lasciato ad ammollare, cipolla rossa tritata fine ed il condimento di sale olio e aceto.

Il Bronzino ha lasciato delle rime nelle quali spiega che era e lui gradita anche la “porcellana” ovvero la portulaca, erba spontanea acidula che non incontra più il gusto moderno.

Il Bronzino, e con lui tutte le ricette antiche, non fanno menzione del pomodoro semplicemente perchè non era stata ancora scoperta l’America.

Vi voglio descrivere due ricette e dare alcuni accorgimenti. Continue Reading