Author: carlaecaterina

La carne ci è un po’ venuta a noia ed oltretutto non fa neanche tanto bene quindi ho cercato qualche ricetta con i legumi per variare un po’.
Ho trovato questa ricetta di polpette di lenticchie ottime da realizzare con la farina di lenticchie ma da provare anche con quella di ceci.

Ingredienti

• Farina di lenticchie 150 gr
• Verdure per il soffritto (2 carote, 1/2 cipolla, un gambo di sedano)
• Prezzemolo e, se piace, aglio
• 6 cucchiai di pangrattato
• 5 cucchiai di Parmigiano grattato
• 2 cucchiai di pecorino stagionato
• Olio per friggere

Procedimento

Fare un bel trito degli odori e mettere a soffriggere con poco olio extravergine d’oliva. Lasciare imbiondire per un paio di minuti quindi aggiungere 2 bicchieri di acqua calda. Lasciare bollire per un po’ (poco).

Versare piano la farina di lenticchie e mescolare fino a quando l’acqua non sarà stata incorporata totalmente quindi aggiungere il pangrattato, il prezzemolo, una punta di aglio tritato (se gradito) ed il formaggio.

Il composto deve risultare ben sodo, da lavorare con le mani ma che non si sbricioli. Nel caso aggiungere poca acqua mentre se risulta troppo tenero aggiungere pangrattato.

Fare delle piccole palline e friggere in olio ben caldo

Variante

Il prezzemolo può essere sostituito con del coriandolo fresco o, se vogliamo dare un tocco esotico, con un po’ di cumino.
Si può utilizzare anche farina di ceci, basta regolarsi con acqua e pangrattato per raggiungere la giusta consistenza.

Puoi trovare le farine seguendo questo link .

Abbinamento

Possono alle polpette di lenticchie essere abbinate ad una salsa allo yogurt o ad una maionese. Per quanto riguarda i vini consiglierei un bianco fresco come Inganno Felice o Pigolaia

Cibi raffinati

Oggi vogliamo parlare di cibi integrali, anzi, di farina integrale.
Ormai è un dato di fatto, i cibi raffinati sono dannosi alla salute, lo dicono i maggiori studi mondiali sulle malattie cardiocircolatorie e sui tumori.
I tre alimenti principali che subiscono una forte raffinazione sono la farina, lo zucchero ed il sale.

Parliamo della farina che in Italia è indubbiamente uno degli ingredienti principe della nostra cucina.

Grani

Prima di tutto facciamo una precisazione sui tipi di grano con i quali vengono prodotte le farine.

Dal dopo guerra in poi i grani sono stati modificati per andare incontro alle esigenze delle culture intensive e dell’industria della pasta.
Sono stati creati dei tipi di grano che avessero altezza inferiore in modo da  non essere danneggiati dagli eventi atmosferici, ed una maggiore resa.
Per ottenere ciò il grano Senatore Cappelli ha subito un trattamento al cobalto ottenendo così il grano Creso, il più diffuso al mondo.

Oltre a questo si è cercato di ottenere un grano che avesse un sempre maggiore contenuto di glutine in modo da facilitare il lavoro delle industrie della pasta.
Il glutine è la proteina che rende elastico l’impasto dando le caratteristiche di tenacità alla sfoglia ed aiuta ad avere una trafilatura continua con pochi scarti. Questo eccesso di glutine, però, porta forti infiammazioni dell’apparato gastro-intestinale e si ha così un sempre maggiore tasso di intolleranza al glutine e di celiachia conclamata.
Va anche ricordato che gli stati infiammatori sono anche una delle cause dell’aumento delle malattie oncologiche.

Precisiamo quindi, quando parliamo di Grani Antichi parliamo dei grani codificati alla fine del XIX secolo, inizio del XX come il Senatore Cappelli o il Verna. I grani antichi … antichi sono solo il monococco, coltivato dai romani ed il Timilia portato in Sicilia dai Greci. Quindi con “Grani antichi” si intendono tutte quelle specie di grani ottenuti da incroci e selezioni naturali e non da manipolazioni di laboratorio.

Farina integrale

Prima di parlare delle proprietà delle farine integrali  è bene precisare che esiste anche una “falsa” farina integrale. E’ un prodotto industriale ricavato dall’aggiunta di crusca a della normale farina bianca e non è proprio la stessa cosa!

Quella integrale è una farina completa, ha maggiori quantità di fibre e proteine oltre a vitamine e sali minerali.  E’ maggiormente nutriente rispetto a quella bianca ed il maggiore tenore di fibre ed amidi la rende anche maggiormente saziante.
Le fibre della farina integrale risultano insolubili quindi tendono a captare i grassi ed a moderare l’indice insulinico. Non solo, la fibra è il maggiore alimento dei batteri intestinali quindi aiuta a mantenere in salute la flora batterica e ad innalzare le difese immunitarie.

Per finire aggiungo solo due precisazioni: la farina bianca oltre ad essere infiammante e carente di nutritivi molto spesso ha anche residui chimici derivanti dallo sbiancamento industriale ottenuto con agenti sbiancanti.

Volete provare a fare un buon pane in casa? Seguite il link per la ricetta

Si sa, l’Italia è la patria di pane, pasta e pizza ma negli ultimi anni le abitudini vanno piano piano cambiando e, stando ai dati di Federmugnai, la commercializzazione della farina da panificazione è calata del 2,4%.

Gli italiani consumano meno pane.

Un po’ di numeri

Le stime indicano in circa 60 kg il consumo procapite annuale, circa 3 kg a settimana per una famiglia di 4 persone.
Mediamente il pane bianco costa intorno a € 2,00/kg arrivando fino a € 9,00/kg per i pani speciali, possiamo quindi dire che ogni famiglia italiana spende in media circa € 400,00 per il pane bianco e € 1500,00 per il pane senza glutine.

L’alternativa è la preparazione  in casa ed è un’alternativa che ha molti punti a favore.
1 – possibilità di scegliere le farine e conoscerne l’origine
2 – utilizzo di lievito naturale e non chimico
3 – risparmio economico

A suo sfavore abbiamo i tempi di preparazione, inconveniente che può essere risolto con l’utilizzo di una macchina per la sua preparazione.

Lo staf del sito Quale Scegliere ha fatto una prova ed ha scelto una farina di grano duro per il pane bianco, poi una integrale ed una senza glutine, in più ha aggiunto il costo della macchina per il pane stimato attorno a € 150,00. Il risultato è stato  un risparmio annuo di circa € 150,00 per il pane bianco e fino al 50% per quello senza glutine.

Ma possiamo anche tralasciare il vantaggio economico e soffermarci esclusivamente su quello salutistico.

Una farina di tipo 2 proveniente da cereali antichi a basso tenore di glutine previene l’insorgenza delle multi infiammazioni causate dal glutine, è maggiormente digeribile e non alza eccessivamente la glicemia. Mi sembrano ragioni più che sufficienti!

In Dispensa puoi trovare farina di tipo 2 proveniente da grano Verna e da Gentilrosso oppure il Senatore Cappelli.

La salvia fritta è un classico delle nostre montagne. In questo caso volevo darvi una ricetta di salvia fritta particolare, un’ idea per un aperitivo estivo, un vino bianco fresco come il Pigolaia 2017  e qualche Tapas.

Volete una gustosa tapas fiorentina? Uno stuzzichino, come chiamiamo noi gli antipastini. Basta avere della bella salvia fresca e delle acciughine. Continue Reading

La si può chiamare panzanella o pan bagnato ed è diffusa nelle campagne fiorentine, senesi e giù fino all’Umbria. Non moto gradita sulla costa.

la ricetta è antica e con il tempo ha subito variazioni. Come le altre ricette a base di pane è nata per non buttare via il pane ed era un piatto freddo indicato per l’estate.

La ricetta originaria prevedeva solo del pane secco lasciato ad ammollare, cipolla rossa tritata fine ed il condimento di sale olio e aceto.

Il Bronzino ha lasciato delle rime nelle quali spiega che era e lui gradita anche la “porcellana” ovvero la portulaca, erba spontanea acidula che non incontra più il gusto moderno.

Il Bronzino, e con lui tutte le ricette antiche, non fanno menzione del pomodoro semplicemente perchè non era stata ancora scoperta l’America.

Vi voglio descrivere due ricette e dare alcuni accorgimenti. Continue Reading

Le pesche di Prato sono dei dolcetti che a Prato si possono trovare in tutte le pasticcerie della città ma è ancora forte la tradizione di realizzarli in casa per addolcire i fine pasti domenicali. Continue Reading

Anche se il meteo non è stato clemente ora si riescono a trovare delle fragole belle gustose e visto che la voglia di estate è tanta vi propongo un facile gelato  alla fragola fattibile anche senza gelatiera. Continue Reading

L’ultimo capitolo lo riservo per un requiem in memoria. Si, le antiche friggitorie non esistono più.

Quando ero ragazzina Firenze era piena di questi chioschi o piccoli locali dove ti friggevano al momento coccoli, ficattole, polenta e ciambelle. Quando era stagione trovavi anche i carciofi o i roventini fatti nell’apposita pentola, spolverati di grana e racchiusi in un semmelle.

Il centro era pieno di questi piccoli locali piastrellati di maiolica bianca e per scovarli bastava seguire il proprio naso. In periferia trovavi i chioschi nel punto centrale del Quartiere, a Rifredi, per esempio, era in Piazza Dalmazia e negli anni ’70 sfornava coccoli a tutte le ore.

La zona del Mercato Centrale era quella più viva e “profumata” di coccoli e bomboloni. Personalmente ne ricordo una in Via dell’Ariento, in fondo, quasi in Via Nazionale, un po’ più grande delle altre e serviva anche turisti quindi con una proposta più articolata ed extrafiorentina. Intorno agli anni ’80 è diventata un pizza a taglio ed oggi, francamente, non saprei dire. La strada si è talmente trasformata che non sarei più in grado di riconoscere il fondo giusto.

Nei miei “giri” adolescenziali, però, la mia favorita era in Via Sant’Antonino. A metà pomeriggio con 50 lire di portavi via un bel cono di carta gialla pieno di coccoli e polenta fritta.

Ai tempi dell’Università, invece, c’erano le friggitorie sotto l’Arco di San Pierino. Le mie compagne di studi abitavano sopra e la finestra di cucina dava proprio sopra la friggitoria. L’odore ci diceva quando era il momento di fare una pausa e scendevamo a prendere un po’ di fritto per pranzo o le ciambelle per merenda. Ogni anno, però, la cucina andava ritinteggiata, i muri si impregnavano di quell’odore di olio che dopo un po’ era impossibile starci.

Cosa trovavi nelle friggitorie

Ma cosa si poteva trovare nelle friggitorie? Principalmente coccoli (dei quali puoi trovare la ricetta quì), ficattole, ciambelle e verdura. I roventini non li ricordo più gia dagli anni ’70. Il sangue dei maiali non era di facile reperibilità e poi ne fu vietato l’uso.

I coccoli e le ficattole sono pasta di pane fritta, i coccoli sono rotondi ed ora li potete trovare nelle osterie del centro ad accompagnare affettati e formaggi. Sono così buoni che sono stati anche nel menù del tristellato Enoteca Pinchiorri! Le ficattole sono i coccoli….schiacciati. La pasta da pane viene stesa e tagliata a rombi quindi fritta. Cuocendo forma delle bolle e si gonfia, scolate ben bene venivano messe nel cartoccio, una spolverata di sale e via.

Le ciambelle (o frati fritti) sono dolci. Anche in questo caso è un impasto tipo pane ma più ricco, fritto e cosparso di zucchero. Una variante tutta Fiorentina sono i bomboloni. Solito impasto, una frittura più attenta vista la dimensione e poi tagliati a metà e riempiti di crema.

In inverno nelle friggitorie più grandi o poste in zone di maggior passaggio si potevano trovare i carciofi impastellati e fritti. In estate il loro posto veniva preso dalle zucchine e dai fiori di zucca. Sempre si poteva trovare anche la polenta tagliata a quadretti spessi 1 cm e fritta.

Perchè non ci sono più le friggitorie?

Questi locali sono andati via via scomparendo. Un po’ perchè le abitudini alimentari sono cambiate, il fritto è stato demonizzato dalla medicina moderna e comunque molto di quel fritto che veniva prodotto all’epoca  non era di qualità. Quando alla metà degli anni ’80 sono arrivati i primi cinesi hanno trovato questi localini gestiti per lo più da anziani, oberati dalle nuove normative sulla somministrazione e con il lavoro notevolmente diminuito. Con un po’ di soldi in contanti hanno rilevato le licenze ed hanno sostituito i coccoli con gli involtini primavera.

Ai cinesi sono seguiti i nordaffricani che hanno trasformato molti di questi locali in Kebab. Ma non è solo questo.

Il colpo di grazia è stato dato dalle normative. Locali non più a norma con le nuove regole igienico-sanitarie, restrizioni imposte dalle normative UE ad alimenti tradizionali del cibo di strada italiano ma che però davano via libera agli involtini primavera ed al kebab, ne hanno sancito la definitiva morte.

Ormai in città le friggitorie si contano sulle dita di una mano. Parlo delle friggitorie “vere” e non dei moderni street food che si possono trovare all’interno del Mercato Centrale o per le strade del turismo di massa dove puoi trovare la verdura o le alici fritte ma non i coccoli ed i roventini.

Tutti sanno che lo street food a Firenze è sinonimo di panino con il lampredotto. Guide come il Gambero Rosso menzionano i migliori trippai della città ed alcuni di questi hanno aperto anche succursali all’estero.

Se ormai il trippaio prepara quasi esclusivamente panini con lampredotto così non era un tempo.

I panini, anzi i’semmelle con….

Il trippaio era l’artigiano che preparava le carni povere e le vendeva agli angoli delle strade in calderoni fumanti. Per i cenni storici puoi leggere l’articolo che parla del Lampredotto.

Nel panino, ovvero i’semmelle c’era il lampredotto, c’era la trippa al sugo, c’era il bollito misto, la poppa ed il roventino. Immancabile condimento  la salsa verde, condimento principe dello street food cittadino.

La trippa ed il Lampredotto

Se nel resto d’Italia lo stomaco dei bovini viene comunemente chiamato tutto trippa in Toscana no.

Lo stomaco è infatti composto da 4 parti ed il lampredotto è il quarto stomaco, l’ultimo. Tralasciando i particolari sul lampredotto del quale parlo in altro articolo, mi volevo soffermare sulle altri carni.

La trippa è la normale trippa, lavata, scottata, tagliata a striscioline e cucinata al tegame con un bel soffritto ed il pomodoro. Il panino, che dovrebbe essere un Semmelle,  viene tagliato a metà, condito con olio, sale ed un po’ di salsa di cottura e riempito di carne.

Il bollito

Il bollito è un  misto di carni composto da magro, codino, muscolo e zampa. Tutti i pezzi vengono messi in pentola con gli odori e lasciati cuocere per 5 ore. La carne viene poi sminuzzata, i’semmelle  bagnato nel brodo di cottura della carne e riempito. Molto gradito un bel cucchiaio di salsa verde. Di questa particolare ed onnipresente salsa fiorentina troverete la ricetta qui.

La poppa

Anche nel panino con la poppa si usa mettere la salsa verde. La poppa non è altro che la mammella della mucca, tagliata a fette e lessata. Anche in questo caso il panino si bagna nel brodo di cottura e si riempie con la carne. A casa mia, però, la poppa veniva passata in uovo sbattuto, pane grattugiato e fritta. Una bontà.

Il roventino

Oltre al panino con la trippa l’altro panino che non prevede salsa verde è il panino con il roventino. Ormai non esiste più a causa delle moderne leggi igienico-sanitarie. L’ingrediente primo del roventino è il sangue di maiale.

Questo panino, però, non lo trovavi dal trippaio ma dal friggitore del quale parliamo in un altro articolo.

Il panino con il roventino non si trovava tutto l’anno ma solo in autunno quando i contadini ammazzavano i maiali. Il sangue veniva raccolto, mescolato con un po’ di farina e si faceva una specie di crepes da servire ben calda… altrimenti che “roventino” sarebbe.

Un po’ di pecorino grattato prendeva il posto della salsa verde. Naturalmente il tutto va accompagnato con un bel bicchiere di Chianti Rex Rubrum.

A Firenze ci piace pensare che il nome di queste palline fritte derivi da “coccola” ovvero un piccolo boccone prelibato per coccolarsi un po’. In verità non si conosce l’origine di questo pane fritto.

I coccoli si acquistavano nelle friggitorie che erano sparse per tutta la città. Oggi le troviamo nei ristoranti cittadini ad accompagnare prosciutto e stracchino ma originariamente era un cibo da strada, fritte al momento e servite in coni di carta gialla.

I coccoli erano la merenda dei bambini o lo spuntino degli artigiani del quartiere.

Ingredienti

• 400 gr di farina
• 20 gr lievito di birra
• 300 ml di acqua
• un pizzico di zucchero
• olio EVO
• sale

Procedimento

Come per il pane mettere la farina a fontana sul piano di lavoro. Al centro mettere un rigo d’olio ed il lievito da birra sciolto nell’acqua tiepida con un pizzico di zucchero.

Lavorare a lungo l’impasto. A fine lavorazione aggiungere il sale quindi mettere la palla d’impasto a lievitare in un posto tiepido.

Quando l’impasto sarà raddoppiato in volume formare tante palline grandi come noci e friggerle in abbondante olio d’oliva caldo. Poche per volta, cuocendo si gonfiano.

Scolarle bene, passarle in un foglio assorbente e servirle ben calde spolverate di sale.